La serata si apre con un viatico curioso e sensuale al contempo: lo Scioccami con cui l’associazione enogastronomica Gnam! che ha la sua sede e mente operativa presso Spazio Di Paolo a Spoltore chiude il corso sulla cucina di pesce, tre appuntamenti costruiti intorno a Cristian Di Tillio, chef de Il Ritrovo d’Abruzzo a Civitella Casanova. E’ lui che apre la
porta del bianco loft con cucina a vista illuminato a giorno sulla strada per Villa Raspa. Stringe le mani dei corsisti, li accoglie e con il sorriso e la tenuta total black in attesa che Mario Di Paolo, fondatore di quella fabbrica di idee, eventi, immagini e cucina torni con l’acqua. E’ un piacere vederlo all’opera. Anzi, vederli all’opera, perché insieme allo chef c’è Cristina D’Andrea, compagna di fornelli e di vita, “E’ un incontro fortunato, di quelli per la vita”, dice di lei Cristian presentandola.
Quando la creatività del fotografo-comunicatore-appassionato-di-cibo-e-di-cucina e quella dello chef-innovatore-che-ama-la-terra-e-gli-animali si siano incontrate di preciso è difficile dirlo. “Ci ha presentato una comune amica – dice Mario Di Paolo – e c’è stato subito feeling. Quando l’ho visto all’opera è stato naturale immaginare gli appuntamenti che abbiamo fatto insieme”. Cristian conferma la casualità: “Anche questa è una bella intesa, abbiamo giocato e ci siamo divertiti, divertendo con la cucina tante persone che hanno risposto”.
Cucina a vista, costruita per essere una sorta di enorme tavolo intorno a cui si può guardare quello che accade ai comandi: “All’inizio il piano avrebbe dovuto richiudersi completamente, per diventare un tavolo su cui fare altro, come presentare libri o eventi – spiega Mario – l’ho progettato per questo, sono uno a cui piace mettersi alla prova. Guardo, imparo e metto in pratica, sia che si tratti di architettura che cucina, me la sono cavata persino con l’idralulica”. Dagli sgabelli fatti con delle casse al grande camino, dalle poltrone tinte di bianco alle foto, la sua mano felice traspare ovunque. E’ un figlio d’arte in fotografia, appassionato d’arte, oggetto che ispira e permea le sue produzioni maggiori, bellissimi i lavori fatti per Ettore Spalletti ad esempio.
Ma è anche un portatore di stile, che esercita attraverso il design e la comunicazione, bellissimi qui i packaging per tipicità abruzzesi e le etichette create per tante cantine. Così gli eventi lì lasciano il segno e quando il loft ha aperto le sue porte lanciando i cooking show a vista, sono diventati un modello, sono stati imitati, replicati, persino il punto esclamativo della sua associazione 
enogastronomica GNAM! è diventato un’icona per qualcuno, dice. Ma va bene così. Fa quello che a lui piace e con i corsi di cucina dai titoli a “doppio senso” tutto questo è diventato popolare, ma con eleganza. “Quando abbiamo lanciato la prima campagna: Legami -Montami -Frustami questa linea ammiccante e disinibita di parlare di cibo è diventata virale – racconta divertito – La locandina appena pubblicata su Facebook è stata un successo: la condividevano, ci ha portato centinaia di mi piace in pochissime ore, l’ho ritrovata su profili di persone mai viste e conosciute prima, io, che su Facebook mi concedo poco, perché non mi piace parlare di me, ma mi piace far vedere quello che faccio. Era marzo e ho esordito proprio con Cristian Di Tillio, cucina di terra, però. E’ andata benissimo ed è stato divertente (buttate un occhio anche ai sottotitoli scelti sui termini della campagna!), abbiamo aperto un filone che si è riproposto con Aprimi-Sbattimi-Scioccami e che fra qualche giorno continuerà con un nuovo visual e una nuova campagna costruita intorno al talento di una giovane chef abruzzese che ospiteremo e di cui vi diremo presto”.
In cucina, intanto Cristian e Cristina si preparano al menu attorniati dalla curiosità dei corsisti che li hanno seguiti anche nei due precedenti appuntamenti. Guardarli all’opera è affascinante: un’intesa mite, di movimenti, sguardi, spiegazioni, compensazioni, supporto. Preparando il cibo girano dietro i fornelli sfiorandosi, passandosi ingredienti e
accessori senza nemmeno chiederseli, in un’armonia che si presenta 
subito quando li senti parlare di loro e del loro Ritrovo.
“Io ho sempre amato cucinare – spiega Cristian – I miei lavoravano e qualcuno in casa che lo facesse era un tesoro! Io lo facevo, ho imparato così e poi mi sono perfezionato, quando ho deciso che avrei voluto fare questo di professione. Nasco come chef di terra, perché Civitella Casanova, anzi, Vestea, dove siamo, è lontana dal mare, ma se ho pesce mi diverto a creare anche con quello e senza problemi, con l’entusiasmo e la voglia di scoprire nuovi modi di proporlo, che è quella che mi accompagna da sempre”. In cucina Cristina l’ha portata lui, perché faceva cose completamente diverse. Quando il Ritrovo d’Abruzzo è nato erano già una coppia, quello sarebbe stato il posto ideale per concretizzare un desiderio e per veder crescere un talento naturale, quello di Cristian e scoperto, quello di Cristina, per il cibo e la cucina. “Io e mio 
fratello Mirko abbiamo deciso di ristrutturare il vecchio casale di nostro nonno – racconta lo chef – lo abbiamo costruito in modo che fosse esattamente come lo avevamo tante volte immaginato: un posto accogliente dove coltivare e cucinare i prodotti della nostra terra. Questa è una dimensione che in dieci anni che esistiamo si è manifestata: facciamo l’olio, formaggi, abbiamo i nostri animali, oltre a ortaggi e altro, ma che intendiamo sviluppare, ampliando questa idea. Magari aprendo il Ritrovo anche a visite, alla didattica, creare una sorta di fattoria dove vedere, toccare e mangiare quello che la terra produce. Una sfida piena, a km zero, insomma”.
Arricchita di tutto ciò che la modernità ha da offrire ad un talento culinario per fare in modo che la sua cucina diventi un laboratorio vero, come accade al Ritrovo, luogo dove la sperimentazione è possibile: “Perché la nostra brigata è affiatata – precisa – E’ essenziale per iniziare qualsiasi tipo di discorso”. Così lui si esibisce sul salato, quella che è poi diventata sua moglie è esperta in dolci e pani e farine.
Il piglio apparentemente è timido, ma il carattere viene fuori dalle mani e da quello che riescono a comporre sotto il sorriso vigile che lo accompagna sempre quando crea e quella mitezza di cui si è detto, che diventa condivisione delle ricette, consigli su come trattare gli ingredienti, generosità che appartiene ai talenti veri. Lo vedi dalla spugna di scarola che adorna i fingerfood di antipasto e che spiega: “E’ fatta con il sifone e il microonde”, oppure dai panini, sempre di scarola, con carpaccio di pesce spada morbidi e fragranti, serviti con cialde di emmental e lingue di gatto salate. Poi si procede con il menù.
In primis Cappesante scottate su millefoglie di patate con crema di patate e scaglie di tartufo nero. E le cappesante vengono aperte, i coralli tolti e resi in crema, la base di patate lavorata in due differenti modi: il millefoglie è un tortino composto a strati di patate sottilissime inframezzate con panna liquida fresca, olio e rosmarino, poggiato su una crema di patate che farà da base al piatto. “Il segreto è cuocere pochissimo le cappesante, altrimenti saranno gommose, immangiabili”, avverte Cristian mentre le scotta in padella, infatti al mangiarle sono morbide come il tortino su cui poggiano sormontate da tartufo nero a scaglie. Tutte signore eccellenze d’Abruzzo, olio compreso che è quello dei Di Tillio in confezioni monoporzione, perché ai tavoli non venga sprecato.
Di primo invece c’è la Chitarrina di solina, carbonara di mare, guanciale croccante: piatto che osa perché mescola terra a mare, ma che da invidiare ha poco rispetto a quella tradizionale. Poi c’è la Solina, grano autoctono di tendenza e di tradizione che è piacevole con il pesce e lega bene con l’uovo. Buona davvero.
Sul tavolo è arrivato il momento di sfilettare e lo chef lancia la sfida a chi vuole provare, per l’ingrediente base del Dentice croccante , spremuta di prezzemolo, colatura di alici. E’ un piatto che diventa croccante in padella e che ricorda quasi un toast tecnologico, arricchito dalla spremuta di prezzemolo che lo rende delicatissimo. I corsisti gradiscono sfilettatura e lezione.
Si chiude con il “Bevi e mangia”, nell’ordine. Si beve una marinata di mango e spezie, si mangia una crema soffice di uova, colla di pesce e yogurt bianco, con frutta di stagione.
“Va nel bicchiere perché si vedano le diverse composizioni e il diverso peso degli ingredienti – conclude Cristian Di Tillio fra gli applausi finali – Li abbiamo voluti separati perché dessero emozioni diverse e restassero su piani diversi. La nostra cucina è fatta di questo, di sapori che ci appartengono e di modi nuovi e insoliti di presentarli perché abbiano sempre un futuro”. Gente, funziona!
(Foto K.W)
