Ricerca, tradizione e innovazione: l'arte culinaria si tinge di "Red"

Ci sono tanti modi per insegnare l’arte della cucina. Così come ci sono tanti posti dove imparare a cucinare. E ci sono un’infinità di maestri, o talenti, disposti a condividere il proprio dono, perché qualità e innovazione abbiano un futuro comune. Raggiungendo le cucine hig-tech di Red, a San Vito, cosa significhi insegnare l’arte della cucina lo si capisce dall’odore che resta sospeso nell’aria. E’ un odore che racconta la storia dell’ultima lezione data, ma che sa di ricerca e che consegna intatta a chi lo percepisce la garanzia di una qualità fatta di materie prime e di persone con storie enogastronomiche importanti.

“Ricerca e Sviluppo, l’acronimo inglese di Red (Research and Development), una scuola di alta cucina con una grande vocazione per la ricerca e la qualità”, dice Gianfranco Nocilla, uno dei motori della scuola. Ci accoglie alla fine di una riunione di staff nell’open space che si trova proprio ad un passo dalle cucine laboratorio. Sulla carta la scuola è nata due anni fa a un passo dal centro storico di San Vito, in contrada Quercia dei Corvi. I corsi sono attivi dallo scorso autunno, il tempo di costruirne gli spazi, ma la storia di Red parte da un’altra storia di ricerca della qualità, strettamente connessa al territorio, quella del biscottificio D’Orsogna, nato come impresa familiare nel 1957, divenuto oggi eccellenza abruzzese del settore dolciario italiano, di cui Red è figlia.

“La scuola, una volta fatti tutti i lavori per avere ciò che serviva per realizzare obiettivi e progetti, ha aperto i corsi lo scorso ottobre – illustra l’ingegner Nocilla, project manager di ricerca e sviluppo – Ci sono corsi per amatori della buona cucina, corsi di formazione professionale e master, dedicati a chi fa già parte di questo mondo”. A questi, da settembre si aggiungerà un nuovo corso, destinato a chi respira la cucina e lascia traccia nei suoi annali, si tratta di un master studiato per gli Chef, per dare altra qualità a quella espressa e riconosciuta dai talenti italiani della cucina.

Per arrivare alla cabina di regia della scuola bisogna attraversarne il cuore, la cucina, ovvero: quel laboratorio ultramoderno con 8 postazioni autonome, dove i docenti possono esprimere al meglio la propria creatività e i partecipanti fare lo stesso, pur stando dall’altra parte della barricata.

Lo staff è un crocevia di diverse professionalità: culinaria, imprenditoriale, giornalistica e a cui si aggiunge una brigata di docenti superqualificati, da Luigia Bucci D’Orsogna, la fondatrice di Red, al pasticcere made in Abruzzo Emmanuele Forcone, volti noti della cucina nazionale e televisiva come Francesco Mammola, Francesco Giordano, Ermanno Di Paolo e Attilio Di Sciascio e Angela Nervegna.

E’ lì, accanto alle cucine e, spesso, anche dentro, che nascono tante idee: corsi per bambini, per produttori, oppure per pizzaioli, barman e corsi di altissima qualità per appassionati di sushi e sashimi, per pasticceri, di cake design, persino per imparare sculture di zucchero artistico con mani in arrivo da tanti paesi del mondo e laboratori psicologici e motivazionali, nati per riacquisire consapevolezza di sé attraverso la cucina, nutrizionisti per comprendere la qualità del cibo ed esperienze culinarie nel sociale, iniziate con la casa circondariale di Lanciano. Corsi tutti molto frequentati, con iscritti dai 20 ai 50 anni, ed economicamente sostenibili. E in cantiere se ne preparano altre, perché il settore offra opportunità e conoscenza e riceva sinergie con il territorio abruzzese e un panorama nazionale più ampio.

“Guardiamo ad un orizzonte vasto – spiega l’ingegnere, campano di origine ma per tre giorni a settimana

“naturalizzato” abruzzese – che è un orizzonte nazionale. Quando Red è nata, l’iea era quella di diventare un punto di riferimento per la diffusione della cultura enogastronomica italiana e per riuscirci è necessario farsi portatori di un target alto della qualità, sia in termini di materie prime che di docenti. Per questo abbiamo investito moltissimo sulla qualità, a tutti i livelli, mettendo a disposizione del territorio una struttura dove coltivare tradizione, ricerca e innovazione ai massimi livelli. Abbiamo una partnership diretta con la Italian Chef Academy a Roma e con enti preposti alla certificazione della qualità alimentare a cui contribuiamo noi stessi attraverso i nostri tecnici e i nostri laboratori. Tutti i corsi sono riconosciuti dall’ENUIP – Ente Nazionale Istruzione Professionale e prevedono un percorso formativo di 60 ore di lezione, a cui segue sempre un tirocinio pratico in azienda di 200

o 300 ore per i corsi professionali di chef e di 50 o 150 ore per quelli di pasticciere, presso le strutture nostre partner (tra cui anche ristoranti stellati) su tutto il territorio nazionale. A fine corso viene rilasciato un attestato di partecipazione riconosciuto dall’ENUIP, comprensivo di certificazione dell’esperienza svolta nell’azienda partner. Quello che costruiamo qui è un’opportunità per chi ha la volontà e il talento di coglierla, ci preme molto capire dove può arrivare un corsista, per questo terremo i contatti con i nostri iscritti anche fino a due anni dopo la fine del corso. Ci sono ragazzi che hanno avuto occasioni da spendere, anche fuori dall’Italia o dentro strutture stellate, per noi sapere di aver formato o perfezionato eccellenze, è un risultato enorme”.
Costruire enogastronomicamente è la priorità, ma ci sono altri obiettivi che crescono in parallelo, come quello di raccogliere ricette della tradizione, divenire un brand, editare pubblicazioni, creare sinergie con la Costa dei Trabocchi che si trova proprio ad un passo dalla sede della scuola: “Stiamo tessendo contatti con i traboccanti – aggiunge Nocilla – perché nasca anche un concetto di accoglienza che vada oltre la cucina e i Trabocchi sono degli straordinari moltiplicatori di qualità, perché fanno parte della storia del territorio e devono stare anche nel futuro della sua ripresa”.

Tre piatti selezionati da Red per L’Abruzzo è Servito che vi proporremo anche in primo piano nei prossimi giorni, nel dettaglio di ingredienti e procedimento. Intanto, per la gioia degli occhi: la Chitarrina rossa ai frutti di mare e crostacei, la Rollatina di spigola con intreccio di verdure fondenti e il Tortino al cioccolato.