Per tre serate ha creato piatti strepitosi ispirandosi alla birra, un ingrediente “interessante”, che possiede una nota amara con cui non è sempre facile trovare il giusto equilibrio. Ma Christian Castorani, docente della ReD Academy, ha stupito palato e vista, con creazioni di gran classe, dal gusto unico ed equilibrato, ma anche estrose e con un elegante tocco artistico, che ha presentato all’Abruzzo Beer Festival, la tre giorni dedicata alla birra artigianale abruzzese che si è tenuta dal 4 al 6 luglio scorsi presso il Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti, dove la scuola di cucina di S. Vito Chietino ha spostato le sue cucine proponendo show cooking con piatti a base di birra.
29 anni, di S. Benedetto del Tronto, Christian Castorani è docente dell’alta scuola di formazione di Tione, in Trentino e si è formato nelle scuole più famose al mondo. La sua è una cucina di grande innovazione, aperta a sperimentazioni davvero singolari come quella che sta conducendo da diversi anni sul parmigiano, un prodotto che definisce unico e che valorizza molto nei suoi piatti.
“La mia è una cucina completamente diversa dal normale. Prima, da cuoco, ho cercato di esplorare bene il mondo della pasticceria per poi portare questo mondo all’interno della cucina. Faccio piatti molto minimalisti dove ci deve essere una combinazione di gusti e sapori con il massimo equilibrio perchè è l’armonia che è importante
Non cerco cose tradizionali, cerco memorie e ricordi legati all’infanzia. Da questi parto per creare i miei piatti”
E così ha fatto nel suo primo show cooking, proponendo il “Gelato di fichi cremoso al parmigiano e chips di pancetta affumicata con riduzione di birra” e il “Cremoso di arachidi tostate, gelatina alla birra e insalatina di frutta”. Nel primo piatto si è ispirato a un ricordo della madre, che preparava sempre la cicoria soffritta con il peperocino, mentre nel secondo la memoria è andata a quegli uomini che vedeva sempre bere birra e mangiare arachidi al bar davanti al quale giocava le partite di pallone.
“Siamo molto sensibili soprattutto al gusto legato all’amaro. Perciò bisogna stare molto attenti quando si utilizza la birra nella preparazione di un piatto” ha spiegato.” Ad esempio, con la birra non mettere mai la carne grigliata, amaro su amaro, preferirei piuttosto un pollo bollito. Va bene con la frutta ed è strepitosa con il peperoncino”.
Gelato di fichi
Cremoso di arachidi
Ecco quindi che da questa alchimia di sapori, in un perfetto equilibrio sono venuti fuori i due piatti della serata. Il primo, un piatto fresco con una base di gelato fatta solo con fichi congelati e poi frullati, chips, gelatina di birra e crema pasticcera salata realizzata con amido, tuorli d’uovo e acqua di parmigiano, quest’ultima preparata da Christian Castorani facendo separare la fibra e il grasso del formaggio attraverso una macerazione in acqua calda.
Il secondo piatto, prendendo spunto dal ricordo degli avventori del bar che mangiavano arachidi, è stato rielaborato in chiave dolce. “ La nocciolina è una frutta secca, così ho fatto un cremoso con pasta di arachidi salate. Contenendo il sale accentua il dolce rappresentato dalla frutta, quindi pesche, arance e mele verdi. Poi ho aggiunto crema inglese con gelatina e pasta di arachidi e infine ho utilizzato la gelatina di birra come salsa”.
Sapori ed equilibri che ha sapientemente ripetuto nel suo secondo show cooking in cui ha proposto un delicatissimo Risotto al parmigiano, finocchio marino e birra e un Cremoso di lamponi ,insalatina di frutta estiva, gelato alla birra scura e salsa alla birra.
“Nel risotto” ha aggiunto durante la preparazione “è importante prima di tutto che il riso venga brillato e tostato fino a quando toccandolo non scotta, ci vuole pochissimo olio. Poi utilizzo solo acqua di parmigiano per bagnarlo. Aggiungo quindi il finocchio marino, che è una pianta spontanea che cresce sulle scogliere sulla riviera del Conero. Così il riso prende il gusto del mare e della salsedine e si abbina bene con la birra”. Un gusto raffinatissimo quello del risotto, una preparazione conclusa con un bellissimo tocco di fantasia che ha trasformato il piatto in un campo fiorito.
Risotto al parmigiano
Crema di lamponi
Dal salato al dolce con il Cremoso di Lamponi. “ In questa preparazione non c’è gelatina, ci sono uova,zucchero, purea di lampone, burro; il sapore della birra si bilancia con foglioline un po’ piccanti di carota selvatica e di erba vetriola. Aggiungo l’insalitina di arancia pesca, mela verde e fichi , il gelato alla birra: fatto con panna, latte, glucosio e birra scura infine una salsa birra chiara”ha spiegato.
Finale in dolce-salato, nei due ultimi piatti Christian ha usato la birra nel modo più naturale possibile, come marinatura e per una base importante per l’ultimo piatto.
Dunque: Alici marinate alla birra, pollo, pudding di zenzero e insalatine estive e per finire il gelato di birra, due piatti realizzati dando spazio e sapore a due birre Almond22, la Gran Cru e la Vanilla che meglio si addicevano al ruolo richiesto dai due piatti.
Alici marinate e pollo
Gelato alla birra
Un sodalizio unico e ancora abbastanza inedito, quello fra birra e cucina, che avrà un seguito importante, prestissimo da ReD: “Abbiamo partecipato all’Abruzzo Beer Festival poiché la nostra scuola è un centro di divulgazione della tradizione – ha concluso il direttore di ReD, Gianfranco Nocilla – La birra sta entrando sempre più fortemente nella cucina e quindi sono molto i corsi sia amatoriali sia professionali di ReD in cui introduciamo la birra come ingrediente, come abbinamento cibo-birra. In questo modo cerchiamo di dare il nostro contributo alla valorizzazione di questa bevanda antica e nobile. Intendiamo farlo occupandocene ancora più a fondo, per il valore della birra artigianale abruzzese e per il mondo in cui si dibatte oggi in cui potrebbe a tutti gli effetti conquistare un posto di eccellenza”.
Gianfranco Nocilla, direttore ReD Academy
