La pizza “scime” o “scima” in provincia di Chieti, o “scive” nel Pescarese e nel Teramano, “ascima” nell’Aquilano. Qualunque sia la provincia gli ingredienti base sono sempre gli stessi: farina, olio extravergine di oliva, acqua e sale. L’importante è che sia azzima, cioè senza lievito.Bassa, bianco dorata, con rilievi romboidali in superficie ritagliati con il coltello sull’impasto per renderla facilmente porzionabile nel momento del consumo, la pizza scime, che viene mangiata al posto del pane, testimonia una probabile origine dalle numerose comunità ebraiche storicamente presenti in Abruzzo. Alcune varianti prevedono la sostituzione di una parte dell’acqua con un bicchiere di vino bianco.
[box_light]COME SI PREPARA
“Si prepara disponendo la farina su un tavolo creando un invaso entro cui viene versato l’olio, l’acqua e il sale, quindi si impasta facendo amalgamare bene i componenti. A questo punto l’impasto viene arrotondato e schiacciato fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. Prima della cottura, con il coltello si realizzano delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto, fino a formare dei rombi. A questo punto, il prodotto così preparato viene steso per essere cotto direttamente sul piano del focolare, sotto il “coppo” ricoperto e circondato di brace. Il piano del focolare, opportunamente ripulito della cenere, deve essere ben caldo, e quindi il fuoco deve esservi acceso con largo anticipo; la brace va quindi distribuita sopra e attorno al “coppo” per determinare all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenee. Dopo circa una mezz’ora la pizza è cotta e può essere consumata sia calda che fredda. Il “coppo”, un antico utensile da cucina tipico della produzione artigiana locale, è un’ampia e bassa campana in ferro provvista di un manico nella parte superiore. Essendo come detto niente altro che un “forno”, esso è tradizionalmente usato per cuocere innumerevoli altre preparazioni: carni spezzate, patate e altri vegetali, sformati, pani, pizze. Nel corso degli anni questo tipo di cottura è stata sostituita dall’uso dei comuni forni. La conservazione della pizza scime era in passato legata all’uso dell’“arca e tavola” (detta in termini dialettali “arc e tavl”, nell’area sangro-aventina), una sorta di madia con tre cassetti entro cui si conservavano pane e altri alimenti, coperta da un piano in legno di rovere utilizzato per impastare prodotti della panetteria e pasticceria locali. Nice Cortelli Lucrezi nel suo Le ricette della nonna (Japadre Editore, l’Aquila 1974) a proposito della “Pizza Ascima” scrive: “Essa è molto usata a Civitaretenga, uso che potrebbe essere un retaggio giudaico dato che vi soggiornarono gli ebrei nel 1400, epoca in cui vivevano in tutto l’Abruzzo molte colonie di israeliti. Come in altri paesi (i nomi delle strade stanno a testimoniarlo), anche qui c’era il ghetto ed era situato negli angiporti del castrum medioevale” (foto di copertina e testo da Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo). [/box_light]
A Casoli, la sagra. Se volete gustare la focaccia, l’appuntamento è per questa sera, 23 agosto, a Pianibbie Ripitella di Casoli, dove si terrà la 12° edizione della manifestazione “Sagra della Pizza Scima” , accompagnata da prosciutto, salame, formaggio, arrosticini e birra.
Abbinato alla sagra, verrà disputato il “9° Memorial Marco Melchiorre- Mariella Staniscia” 10 ore di calcio a 5 , che si terrà venerdì 30 agosto
Un appuntamento tra gastronomia e solidarietà poiché parte del ricavato della sagra e del memorial verrà devoluto all’AIRC; Associazione Italiana Ricerca sul Cancro.
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