Nobilitare il pesce povero rendendolo protagonista di un piatto “stellato”, realizzato con ingredienti del territorio, in un equilibrio perfetto che ne lasci integro il sapore. La filosofia è di William Zonfa, chef di Magione Papale (AQ) che questa mattina ha tenuto una lezione agli studenti dell’Ipssar “De Cecco“ di Pescara, nell’ambito della terza edizione di “La Tavola Blu in Abruzzo“, il progetto di Marevivo, vincitore di un bando del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, in vista di Expò 2015 (alla fine dell’articolo la FOTO GALLERY).
“Applico la mia filosofia nel raccontare quella che è la povertà di un prodotto, che è sostenibile e non è d’impatto per l’ambiente” ha spiegato. “La figura dello chef serve per cercare di portare a questa materia prima l’attenzione di un piatto finito, valorizzarla significa realmente scendere in condivisione a livello di tecnica e cultura gastronomica”.
Una filosofia che lo lo chef stellato abruzzese ha concretizzato nel piatto preparato per i futuri cuochi dell’Alberghiero: un Sandwich di triglia, piselli e zafferano sapientemente dosato e cotto con attenzione, in modo che il pesce resti umido, un piatto colorato con il giallo dello zafferano e il verde dei piselli. Un piatto che ha unito estetica ed etica per il rispetto dei prodotti e dell’ambiente marino.
“Quello che ho cercato di trasmettere ai ragazzi”- ha detto Zonfa a conclusione della lezione – “sono la soggettività e la sensibilità di uno chef, devono capire che il nostro è comunque un lavoro artigiano, un lavoro, tra virgolette, anche operaio. La nostra figura però può servire per dare attenzione a qualcosa che sembra banale mentre è un prodotto eccellente che comunque può mantenere il mercato e dargli valore”.
Gastronomia e sviluppo sostenibile
L’obiettivo del progetto di Marevivo, coordinato presso l’IPSSAR De Cecco dal professor Narciso Cicchitti, presidente dell’Associazione Cuochi Pescaresi, è diffondere la conoscenza degli ambienti marini e la loro vulnerabilità, le norme di salvaguardia e di gestione responsabile. Coinvolge 14 regioni ed è rivolto a operatori dell’enogastronomia, una scelta strategica per diffondere nuovi modelli comportamentali di utilizzo consapevole delle risorse naturali e una nuova cultura gastronomica nell’ottica di uno sviluppo sostenibile.
“Ci piace molto la reazione che hanno avuto i grandi chef al nostro progetto” – ha spiegato Omar D’Incecco, responsabile nazionale Marevivo. “All’inizio ci hanno mandato solo ricette, poi hanno iniziato a collaborare concretamente con la loro partecipazione, che ci dà sicurezza anche in vista dell’Expo 2015 dove porteremo questo format, che unisce sostenibilità ambientale, pesce povero e stellati Michelin”
