Paolo Parisi e il suo superuovo, supergustoso e superleggero

Nella vita ha fatto una scelta drastica, ha privilegiato il contatto con la campagna a scapito della città e si è confrontato con i prodotti della terra e con le tecniche di allevamento. Dalla ricerca dei sapori, dalla predilezione per una cucina essenziale, senza fronzoli, è nata la sua creatura, il superuovo, che Paolo Parisi, allevatore, chef, gourmet e imprenditore sostenibile di un agriturismo immerso nella natura del territorio pisano, ha presentato ieri alla DespanLab di Chieti, su iniziativa dell’Associazione Cuochi della Provincia di Pescara,.

Berretto jeans sui grandi occhiali da vista, grembiule da cucina mimetico, viso tondo e barbuto, Parisi ha dispensato pillole delle sue conoscenze tenendo una lezione di cucina incentrata  in gran parte sulle proprietà delle uova che produce dal 1999. Uova bianche, un po’ più grandi di quelle comuni, con il guscio meno duro, ma con una ricchezza di sapore e una resa straordinarie, deposte da galline bianche livornesi, alimentate- e questo è l’aspetto unico- con latte di capra.

“L’uovo è una cellula che ogni giorno la gallina ci regala” ha spiegato nel corso della lezione “e per quanto posso essere costoso, tutti possono permetterselo. Le uova che produco non hanno mai odori sgradevoli, incorporano tre volte l’aria delle altre, sono leggere, più saporite, danno elasticità agli impasti, rendono di più, contengono meno acqua. L’uovo del contadino è un privilegio privato, il ristoratore non lo può usare, perché non è permesso. Io l’ho reso legale, allevando le galline come il contadino e confezionando le uova.  Ho scelto le galline bianche livornesi, perché sono piccole, leggere, volano, sono vivaci e fanno tante uova. Il sapore? Mi piace citare quello che ha detto un bambino dopo averlo assaggiato: è più buono perché sa più di uovo”.

Introduzione seguita dalla prova pratica ai fornelli per preparare in una padella di ferro, che mantiene più a lungo il calore, l’Uovo Assoluto, una versione alternativa di quello al tegamino pubblicata nel suo ricettario “12 ways”, idee per cucinare l’uovo con ciò che si ha in frigorifero. Regolata la temperatura a 100°, ha versato nella padella prima gli albumi per farli rapprendere, poi il parmigiano grattugiato, lasciandolo insaporire per qualche minuto,  ha aggiunto infine i rossi ,che si fanno cuocere per pochi istanti e che si spolverano, prima di servirli, con parmigiano e pepe . Ultima fase: far pucciare il pane dai corsisti sorpresi dall’intensità del gusto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Altra padella, altro piatto, la Pizza d’Uovo. Questa volta, Parisi ne ha utilizzata una antiaderente dove, dopo aver messo olio extravergine di oliva, ha versato gli albumi montati a neve non troppa ferma. Sul disco che si  è formato, ha aggiunto peperoni arrosto, il loro olio, degli agretti, e poi i rossi indirizzandoli con la punta di un coltello in modo che formassero una specie di corona, un filo di olio crudo, parmigiano e pepe. Poi ha spadellato e tagliato a fette, per distribuire gli assaggi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dall’uovo è passato alla carne dove, ancora una volta, la parola d’ordine è stata essenzialità. La proposta: un panino morbido farcito con la fettina anni ’60, cotta a 120°nella padella di ferro per pochissimo tempo con olio extravergine di oliva, senza sale.

“La chiamo fettina anni ’60 perché mi ricorda la fettina che mi faceva mia madre. Anche questo è importante, riportare nella mente del nostro commensale qualcosa che ha perso o dimenticato” ha spiegato. “Cosa c’è di importante in questo semplice piatto? La qualità della carne, che va cotta in una padella di ferro e mangiata calda in un panino morbido con il suo olio di cottura. La carne di qualità viene da animali che hanno una certa età. La comprereste mai la carne di una vacca da latte a fine carriera che ha sempre mangiato bene? Io la consiglio perché non è assolutamente vero che gli animali vecchi hanno la carne dura. Lo ha inventato chi produce carne perché così mantiene gli animali per pochi anni, ce li danno giovani e pieni di acqua. Vedo bestie con enormi masse muscolari, quando mangiamo questa carne è come se mangiassimo un culturista neonato, pieno d’acqua. L’ultimo animale che ho macellato aveva 11 anni, il cliente  a cui ho mandato la carne mi ha telefonato e mi ha detto che era strepitosa”.

 

 

Cottura della carne in padella, ma anche alla brace, tecnica preferita da Parisi che si è dichiarato apertamente un “fissato” dedito alla sperimentazione da più di sette anni. “E’ una cottura difficile, impegnativa, dove non si può regolare la temperatura perché è il fuoco a stabilirla” ha detto. “Non ci si può distrarre, bisogna stare lì, ci vuole una concentrazione particolare ma è l’unica mezzo di cottura che dà anche sapore. Io riesco ad essere talmente veloce che la carne non  perde succhi. Qui in Abruzzo avete una grande tradizione della brace, avete gli arrosticini che sono buonissimi e che sarebbe bello portare per il mondo”.

Uova, carne, tecniche di cottura, ma qual è il segreto di un’alimentazione sana secondo la Parisi-filosofia? “Innanzitutto bisogna godere perché ciò che si mangia, come il sesso,  è uno dei due piacere popolari dove un povero non è detto che non goda come un ricco. E poi bisogna avere un rapporto gioioso con il cibo perché ci tiene in vita, senza eccessi, sregolatezze, vizi perché perseverare può danneggiarci. A chi fuma non dico di smettere, ma do godersi quelle tre o quattro sigarette, non di più”.

Riposte le padelle e tolto il grembiule, Parisi ha  stretto la mani ai partecipanti e a Lorenzo Pace, presidente dell’Associazione Cuochi della Provincia di Pescara che ha espresso la sua soddisfazione per gli argomenti trattati. “Oggi abbiamo parlato di eccellenza con un allevatore che si è fatto conoscere per la qualità dei suoi prodotti in Italia e oltre i confini nazionali” ha concluso. “La sua filosofia rientra nella nostra: l’utilizzo di materia prima semplice e di qualità che ci permette di fare piatto eccellente. L’uovo è un alimento completo sotto l’aspetto nutrizionale, che ha rappresentato una fonte di nutrizione per milioni di persone per svariati secoli. E’ un prodotto popolare e oggi, chef internazionali, anche con un semplice uovo, riescono a preparare piatti da gourmet. E’ diventato un prodotto per l’alta ristorazione, mentre fino a venti anni era considerato un prodotto secondario”.