Sedie al posto dei tavoli, per accogliere più pubblico. Un maxi schermo con obiettivi puntati sulla cucina, per renderla più social possibile. Niko Romito è stato il cooking showman dell’ultima giornata di Mediterranea, la storica rassegna enogastronomica che al porto Turistico Marina di Pescara ha riportato sapori, odori, eccellenze, personaggi e incontri del mondo del food di tutto l’Abruzzo.
Così i padiglioni dell’ex Cofa sono diventati la cucina dello chef tristellato che lì ha operato con la sua brigata di giovani, i ragazzi di Niko Formazione che lui educa al km zero e al suo punto di vista sulla cucina e sulle ricette d’Abruzzo, che parte dalla terra e arriva al piatto attraversando una dimensione innovativa dai confini ampi e stupefacenti.
La sfida raccolta da Mediterranea in partnership con l’associazione MareVivo era quella di raccontare, enogastronomicamente, il pesce blu, il pesce povero, il pesce di cui l’Adriatico e la tradizione abruzzese sono ricchi. Lo ha fatto anche Nicola Fossaceca prima di Romito, interpretandolo in modo dinamico e imprevisto. Ieri sera nelle mani dello chef sangrino sono passate ricette semplici e alla portata di tutti, rese popolari dal quel modo singolare che ha di raccontare la cucina quando ci sta dentro.
Un prologo d’onore alla rassegna a ciò che Romito rappresenta nel panorama abruzzesi e italiano, irradiato dalle sue tre stelle Michelin che lo rendono di certo il cuoco più famoso d’Italia, lo chef più ascoltato e cercato del momento. Un valore aggiunto, questa sua onda di attenzione, utile a far passare l’Abruzzo e ciò che enogastronomicamente rappresenta, attraverso varie cortine. La cortina dei confini regionali, per alcuni ancora un ostacolo, poi quella dei confini nazionali, che il Reale di Niko a Castel di Sangro ha valicato, finendo nelle classifiche internazionali dei posti più ambiti in cui mangiare.
Così, incalzato da una colorata Mita Medici, sì, proprio lei, legata a MareVivo dalla passione per l’ambiente e tematiche, Niko ha raccontato gli inizi nel ristorante di famiglia a Rivisondoli: “Io e mia sorella dovevamo semplicemente portarlo avanti per un po’, ma le cose sono andate diversamente”; poi il futuro condiviso con Cristiana Romito: “Lei è il mio 80 per cento, perché se sono qui e vado in giro per l’Italia e per il mondo a raccontare la mia cucina, è perché al ristorante resta qualcuno che me lo consente”; poi il suo modello di chef: “E’ quello che viene fuori dal film della Pixar Ratatouille, quell’insieme fra il topino-chef Rémy e l’apprendista Alfredo, che inventano una cucina che riesce a catturare la memoria infantile dell’ambito critico enogastronomico, Auguste Gusteau riportandogli in bocca la sua infanzia attraverso la ricetta della ratatouille che si mangiava nel ristorante. Ecco, io cerco di cucinare cose capaci di riattivare la memoria”.
Lo fa da sempre. Se chiedi a uno dei suoi ragazzi per quale ricetta secondo loro è diventato così famoso, ti rispondono cose semplici: “Il suo assoluto di cipolla e zafferano o il suo modo di interpretare l’agnello”.
A Mediterranea, a parte la citazione di questi due piatti, Niko ha portato tre assaggi di pesce povero, arricchiti di una creatività semplice, quella che fa la differenza.
Nella prima ricetta Niko è alle prese con il pesce azzurro: “Io non riesco proprio a chiamarlo pesce povero – dice – perché questo è un pesce ricchissimo di sostanze e perché è ricco di una storia che racconta di noi e di come da secoli ci accompagna a tavola. Ho scelto due pesci molto popolari: il cefalo e il merluzzo, che sono la base delle nostre ricette di tradizione, entrambi ricchissimi di sostanze, di colore e di sapore”.
Fra le consistenze croccanti e morbide del cefalo cotto e una maionese naturale di cefalo allungata con acqua, arriva il suo Cefalo con misticanza di verdure e maionese di cefalo.
La maionese è un assaggio che conquista la platea foltissima, fra cui c’è Marina Cvetic, associata ai piatti del cooking show con i trebbiani e chardonnay di Masciarelli. “Piatti che hanno anima e territorio dentro – racconta Niko, mentre sottolinea con quanta caparbietà, negli anni in cui nessuno lo faceva, lui insisteva con il km zero – La tradizione è una base di partenza per me, io prendo dal territorio ingredienti, ricette e materie prime che elaboro attraverso i mezzi che la cucina ha. Ma la cucina è internazionale: bisogna trovare il modo di far assaggiare cose del posto e fonderle in un menù che racconti l’Abruzzo e l’Italia a chi te lo chiede”.
E così il merluzzo diventa un cappuccino! Con basilico, olive nere e patate l’.Le patate, grazie ad un passaggio nel sifone, strano oggetto del desiderio culinario molto di tendenza anche nella cucina casalinga negli ultimi mesi, diventano una crema morbida e sensuale, che trasforma il merluzzo emulsionato, arricchito di un patè di olive e in-bicchierato in una coppa da spumante in un’esperienza culinaria nuova. Buonissima.
Mentre Marina Cvetic cita la R l’echerche di Proust, associando la filosofia che lega la vita al vino e al cibo, l’ che fu dell’autore francese tanto appassionato di Madeline perché gli ricordava le visite domenicali a quella zia Léonie che gliela offriva con il tè di tiglio, Niko prepara qualcosa di più popolare: le alici impanate e fritte, rivelando ai palati astanti il suo ultimo segreto: “Preparatele e congelatele, in modo da tuffarle nell’olio bollente già pronte per essere fritte: le alici saranno più buone e il contrasto fra caldo e freddo avrà conservato intatti sapori e proprietà”.
