Ha il viso sorridente e pacato di quelli che sanno cosa fanno quando danno spazio alle mani. E Nicola Fossaceca le usa tanto le mani. Le usa per scegliere gli ingredienti che porta in cucina, lavora, compone nei piatti che crea. Le usa anche per dare forza al suo punto di vista sulla cucina, che è quello che ha catturato l’attenzione del mondo food su di lui e che lo ha portato nell’empireo delle stelle Michelin, giovanissimo.
A Mediterranea in corso fino a domani al Porto Turistico Marina di Pescara, il suo cooking show si presenta come un viaggio. Un viaggio dentro la tradizione. Ma a bordo del più sofisticato dei treni. Di quelli minimal, essenziali, dove siedi e godi il paesaggio, senza tanti fronzoli.
“Ho scelto degli ingredienti che vengono dal mare, che è il mio elemento – ha esordito al microfono di Tiziana Le Donne che lo affiancava durante la sua lectio – e li ho aggiunti a ingredienti che vengono dalla terra, il territorio da cui provengo”. Dunque la ventricina, le triglie e le alghe, che sono divenuti tre modi diversi di raccontare l’Abruzzo a tavola.
L’arancino con la ventricina
Della ventricina vastese fa un arancino: “E’ un sapore forte che ci caratterizza, l’ho messo a contrasto con una salsa di pomodoro, quello che potrebbe essere definito un Ketchup, ma a km zero e il risultato è un fingerfood che sa di buono e dà alla ventricina un modo nuovo per presentarsi”. Croccante fuori, morbido dentro, l’arancino diventa abruzzese e conquista il palato, affiancato alla Passerina della Tenuta I Fauri, che accompagna la degustazione dei tre piatti Fossacechiani. “E’ stato amore a prima vista – dirà poco dopo Valentina Di Camillo, col fratello Luigi, giovane motore della Cantina che si snoda fra le campagne di Ari – Amo la cucina di Nicola perché mi ci ritrovo dentro e amo anche il suo modo di gesticolare, perché mi ritrovo anche in quello. Credo che le nuove generazioni abbiamo tanto da dire in questo mondo. Un mondo che è fatto di sapori, di sperimentazione e di tradizione, non si può prescindere da questi ingredienti”.
Le triglie allo zafferano d’Abruzzo
Fossaceca, infatti, non lo fa. E allora mette nella pastella delle sue triglie fritte lo zafferano d’Abruzzo in pistilli, e la sua scapece si trasforma in qualcosa di più “nordico” della ricetta povera pugliese. Pesce povero, a cui il sapore di Mediterranea è dedicato: “Il mare è una fonte inesauribile di ispirazione per me – dice – Io cucino sul mare e prendo da lì tutto ciò che serve perché nel piatto il sapore non si perda, anzi, ritrovi la sua storia. Così per le triglie, di cui vi invito a mangiare la coda, che fritta in pastella ricorda una specie di porchetta, ma che è davvero una scoperta per quanti l’hanno magari sempre buttata via”.
Lo gnocchetto alle alghe e all’aglio rosso di Sulmona
L’ultimo piatto è uno gnocchetto. Ma speciale. Perché dentro ci sono le alghe. Alghe comuni, pulite, ridotte in polvere e ammassate. La tradizione si affaccia da una crema all’aglio rosso di Sulmona: “Lessato e lavorato diventa una crema per condire la pasta, che ben si sposa con le vongole e che assume un sapore davvero di mare con una spolverata di polvere di alga sopra il piatto finito”.
