Una tradizione che si ripete di anno in anno da decenni vive in questi giorni momenti di puro terrore. Tollo si prepara al weekend di Toll
e fave, il piatto povero che rappresenta la città con le fave che stanno finendo e con le tolle che non si trovano (guarda la nostra ricetta). Praticamente senza piatto per sabato 16 e domenica 17 maggio della manifestazione. E poca cosa si può fare se non sperare nel tempo, nel calore, nei ritmi biologici delle colline tollesi che consentano alle tolle di germogliare, perché questo non è un piatto che si mangia soltanto, è un piatto che si vive dalla terra.
Se avete avuto un’infanzia contadina o vivete in campagna saprete bene che per cucinare tolle e fave in maggio bisogna cercare le tolle, cogliere l’attimo fugace in cui il germoglio è pronto per essere colto, un attimo che dura pochissimo. Parliamo di germogli delle piantine dell’aglio, praticamente la parte centrale, quello stelo che se non viene tolto fiorisce e non consente all’aglio di maturare. E quindi accompagna l’aglio nel suo ritmo biologico. E se le fave non mancano negli orti tollesi, beh, la cittadinanza e gli organizzatori stanno facendo i salti mortali perché queste due primizie di maggio finiscano in un unico piatto per il prossimo fine settimana. Perché? Chiedetelo al tempo monsonico che abbiamo avuto!
“Non è mai capitato – riferisce il sindaco Angelo Radica – Mai dea quando la manifestazione è in piedi. E questo la dice lunga su quanto sia prezioso oggi questo piatto poverissimo della tradizione, tanto povero che i nostri genitori e nonni lo consideravano persino non presentabile per la tavola delle feste. E’ un piatto legato alla terra, ai cicli biologici che l’attraversano e, soprattutto, alle condizioni naturali che portano le tolle a germogliare. Equilibri delicatissimi. Quest’anno ogni giorno 
verifichiamo che i germogli siano finalmente pronti, anche perché le fave stanno quasi finendo il loro corso, quelle che si trovano sono praticamente le ultime. Ma niente, non “arrivano”. Le abbiamo cercate in posti più caldi di quanto lo siano state le nostre colline negli ultimi mesi e qualcosa è venuto fuori dalla costa, ma non basta alla nostra manifestazione, che dispensa il piatto interpretato in varie chiavi dai ristoranti e dai cuochi del paese. Insomma, una situazione che fa riflettere, non poco”.
Un piatto prezioso perché biodiverso. Non lo si trova ovunque, è tipico delle colline marrucine, dove le fave crescono rigogliose e pure le tolle, sia negli orti che nella campagna più dura e selvaggia.Una varietà, quella delle tolle, tanto rara da non poter essere stipata, ogni anno non se ne trova una quantità enorme da poterla riporre per l’anno dopo, dovesse mancare. Anche perché farlo, cambierebbe sapore al piatto.
Il sindaco Angelo Radica
“La riflessione da fare è proprio questa – aggiunge il sindaco Radica – è una iattura la situazione in cui ci troviamo, ma è ciò che ci contraddistingue rispetto al resto di un mondo che ragiona globalmente, in modo massificato. Il nostro “dramma” di questi giorni, sta proprio nell’unicità del piatto, nella singolarità delle condizioni climatiche che rischiano di renderlo irrealizzabile per quest’anno. Tant’è che i nostri anziani ricordano che non sempre questo piatto si mangiava a tavola, proprio perché poteva capitare che la contemporaneità di tolle e fave, non si verificasse. Per questo è prezioso, va conosciuto, riscoperto e portato avanti perché a farlo rimanere anche se le mezze stagioni che sono sparite lo minacciano. Toll e fave è nata per questa ragione e la portiamo avanti riempiendola di contenuti sul territorio proprio per raccontare la biodiversità che ci rende “glocal”. Provare per credere”.
Dita incrociate perché in questi pochi giorni che mancano al 16 e 17 il tempo sia mite e i germogli germoglino, finalmente. La sagra, apre però una serie di manifestazioni enogastronomiche a Tollo fondate sulla biodiversità di cui si parlava. Nella città del vino chietina per eccellenza, sta infatti per venire inaugurato un enomuseo: accadrà domenica 24 maggio in viale 2 giugno dove si trova l’enoteca museo comunale.
“Ci auguriamo che la tragedia di Toll e fave senza tolle non si consumi – conclude Angelo Radica – La manifestazione la faremo lo stesso, grazie alla solidarietà di altre comunità che si stanno mobilitando per fornirci l’ingrediente e che ringraziamo di cuore. E la faremo con la stessa esigenza di raccontare il territorio e quello che produce e con la volontà di farlo assaggiare. Un invito doppio a venire: assaggiate questo piatto che è così raro, perché non capita sempre, e lo sappiamo bene, la fortuna di avere tutti gli ingredienti per poterlo realizzare a km zero e secondo i crismi della stagionalità”.
