Avete perso la possibilità di degustare il primo maggio Le Virtù? Non preoccupate, c’è un modo per “recuperare”. Lo ha ideato Francesco Santarelli, uno dei titolari del ristorante Il Bacucco d’Oro di Mutignano (Teramo), che viste le tante richieste della clientela desiderosa di assaporare questo straordinario piatto della cucina tradizionale abruzzese, si è fatto venire un’idea. Ha messo Le Virtù sotto vetro, dando modo a chi va nel locale di acquistarle e avere il piacere di mangiarle a casa propria.
Francesco Santarelli
“L’idea mi è venuta nel 2012 creando una linea dei nostri sughi, presenti nei piatti tipici nel nostro locale” – spiega Francesco Santarelli. “La produzione si limita a 120 vasetti da mezzo chilo da acquistare al ristorante. Hanno una scadenza di 48 mesi, ma è difficile resistere tanto tempo senza mangiarle. E’ la tradizione che va verso l’innovazione, sfruttando la tecnologia del sottovuoto. La nostra cucina è stagionale e quindi la virtù occupano un buon periodo dell’anno, noi cominciamo a servirle dal 25 aprile fino alla fine di maggio”.
E se volete sapere come prepararle, c’è anche la ricetta sul sito del ristorante con la lunga lista degli ingredienti e l’elaborata preparazione.
Le Virtù, la storia e il valore nella ricetta del Bacucco d’oro
Le origini delle Virtù sono molto antiche, già nell’antica Grecia in occasione delle feste primaverili dedicate a Dionigi (Bacco per i Romani), si preparavano enormi quantità di Panspermia, pietanza fatta di semenze, ritenute simbolo di resurrezione, ma anche semplicemente di buon auspicio e prosperità. Nell’antica Roma si consumava un piatto simile chiamato la virtù, dove virtus stava per forza perseverante nel raggiungere il fine.
Praticamente era una sorta di rito propiziatorio nell’invocare l’arrivo della primavera, del suo tepore e dei nuovi raccolti, momento fortemente critico per i contadini che temevano il prolungarsi dell’inverno con l’inevitabile esaurimento delle scorte alimentari. Infatti le più grandi carestie della storia legate al mondo agricolo, avvenivano proprio nel mese di maggio, momento in cui terminavano le risorse accantonate per superare l’inverno.
Le Virtù teramane sono sicuramente il risultato dei rapporti con l’agro romano dovuti alla transumanza, attività di grande importanza in Abruzzo dove la pastorizia è stata per secoli fonte primaria di sostentamento. La ricetta è lunga e complessa, è ricca di numerose varietà di legumi secchi, quelli che rimanevano nella dispensa dopo il lungo inverno, fagioli, lenticchie, ceci e cicerchie, poi i legumi freschi portati dalla primavera, fave e piselli,ancora il grano ed il mais, unitamente ad un’ampia varietà di verdure novelle e profumate, il tutto impreziosito da un battuto di lardo vecchio, aglio e cipolline fresche. Tra le verdure e le erbe profumate si può scegliere dando liberamente spazio alla propria interpretazione, offrendo questa stagione dell’anno un’ampia possibilità di scelta: asparagi, zucchine, carciofi (meglio se indorati e fritti), papavero, scrippigni, borragine, finocchio, misericordia, rapunzoli, issopo, piscialletto, millefoglie, gene piglio, erba cardellina, santoreggia, maggiorana. E’ possibile unire anche le famose pallottine teramane, minuscole polpette di carne, della dimensione di un cecio, insieme a brodo di carne, in origine preparato con osso di maiale leggermente rancidito e qualche cotica, preventivamente cotta nel pomodoro per renderla più delicata nel sapore. Il procedimento è lungo e complesso, ma il risultato è un’armonia di sapori e profumi irresistibile, i legumi secchi, come pure il grano, vanno messi a bagno il giorno prima e cotti separatamente, poi si pongono insieme ai legumi freschi ed alle verdure in una grossa pentola fino a cottura ultimata. Ma non è finita qui, a parte si prepara della pasta fatta in casa con acqua e farina, i maltagliati, si cuociono in acqua bollente e si aggiungono alle Virtù.
