Che sia riccia o liscia è impossibile non associare alla sfogliatella l’immagine di Napoli, vero? E se si parlasse invece di sfujatèlle? No, nessun dolce tipico campano, per assaggiarle si va in Abruzzo, a Lama dei Peligni (Chieti).
La sfujatèlle ieri
La sfogliatella lamese nasce agli inizi del 1900 con la moglie del Barone Tabassi, Francesca D’Antonio, originaria di Santa Maria Capua Vetere, che porta in dono alla nuora Donna Annina di Guglielmo la ricetta della sfogliatella napoletana. Proprio nelle cucine del Palazzo del Barone, l’Annina, con una passione sfrenata per il buon cibo, decide di modificare quella ricetta in base ai suoi gusti e agli ingredienti disponibili a Lama dei Peligni. Elimina la ricotta e la sostituisce con la ragnata, una marmellata d’uva, aggiunge quella di amarene, caffè, cacao amaro, noci, biscottini secchi e mosto cotto, lascia cuocere a fuoco lentissimo per diverso tempo fino ad ottenere un composto denso e profumato. 
Per la sfoglia usa lo strutto che la rende morbida e friabile. La sfogliatella lamese ha una forma ovale e quando esce dal forno ha un caratteristico colore dorato e un’inconfondibile fragranza. La sua realizzazione è cosa tutt’altro che semplice perché l’impasto, dopo aver riposato, va steso con il mattarello fino ad ottenere una enorme sfoglia sottilissima, come quella tirata dalle zdàure (sdaure) bolognesi per tagliatelle e tortellini tanto per intendersi; poi è il momento dello strutto, del raffreddamento, del taglio dei rotoli, del riempimento con la marmellata, della chiusura e infine la cottura.
Le sfogliatelle per diverso tempo sono rimaste un segreto del palazzo, offerte solo agli ospiti di rango, fino a quando negli anni ’60 il cuoco non rivela la ricetta ad alcune signore che, ben avvezze al passaparola paesano, la consegnano alla pubblica piazza.
La sfujatèlle oggi
Negli ultimi anni a Lama una piccola impresa femminile ha deciso di dedicarsi alla lavorazione di questo prodotto, rendendolo disponibile per tutto l’anno e cercando di farlo conoscere ad un pubblico molto più ampio, uscendo fuori dalla circoscrizione lamese.
Abbiamo chiesto a Mariangela Rotunno de “I segreti di Donna Anna” di parlarcene.
“L’idea di realizzare un laboratorio in cui produrre la Sfogliatella di Lama dei Peligni è sempre esistita ed ha coinvolto indistintamente tutti i componenti della mia famiglia. Sette anni fa, un finanziamento della Regione Abruzzo all’imprenditoria femminile, è stato l’evento casuale che ha fatto si che l’idea diventasse realtà. Gli elementi fondanti del progetto imprenditoriale sono stati e sono tutt’ora: il marchio, la tradizione e la qualità eccellente del prodotto. Cerchiamo di comunicare al mercato l’unicità di questo prodotto e la sua raffinatezza anche attraverso la selezione degli ingredienti e dei processi di lavorazione, in cui la manualità delle massaie di un tempo continua a rivivere giorno dopo giorno”.
Il team tutto femminile
Mariangela (nella foto del team è la seconda da destra, accanto alla mamma Rita, alla sorella Laura e insieme alla nonna Angiolina) facendo notare che ciò che le spinge a voler continuare questa tradizione sono l’amore e la passione che hanno avuto sempre le donne della sua famiglia per la cucina e il territorio. “In realtà prodotto e territorio costituiscono due elementi strettamente interconnessi. Il prodotto può dare visibilità al territorio, attraverso le proprie tradizioni e la propria cultura, ed il territorio può valorizzare se stesso attraverso le proprie tipicità tramandate di generazione in generazione fino ai nostri giorni”.
Proprio come Donna Annina, anche le cuciniere de I segreti di Donna Anna, hanno dovuto apportare delle modifiche alla lavorazione e alla conservazione del prodotto per poterlo produrre tutto l’anno e non solo nel periodo natalizio. Questo grazie all’aiuto di tecnologie che consentono il condizionamento dei locali e la refrigerazione del prodotto semilavorato nelle fasi che precedono la cottura.“La Sfogliatella di Lama Dei Peligni ha un importante riconoscimento europeo, è un PRODOTTO TRADIZIONALE DELLA REGIONE ABRUZZO e in quanto tale è compreso nell’Atlante dei prodotti tipici della Regione. Potremmo richiedere l’IGP (Indicazione Geografica Protetta), ma il problema è rappresentato dal costo del marchio non giustificato da una quantità tutto sommato contenuta della produzione”.
In trasferta all’Expo
In quest’epoca del cake design la tradizione può ancora vivere e continuare a dare grandi soddisfazioni, come quella che il tiaso lamese ha vissuto agli inizi di giugno in Casa Abruzzo Expo 2015. Sono stati giorni intensi per le ragazze che hanno voluto expo-r-portare, è proprio il caso di dirlo, a Milano la loro speciale sfogliatella che con certosina pazienza realizzano nel loro laboratorio di Lama dei Peligni.
C’è anche un’altra news che riguarda I segreti di Donna Anna: solo pochi giorni fa alla squadra si è aggiunta una nuova figura, grande, rosa e in grado di raggiungere altre città in poco tempo!
Una romantica roulotte, veicolo per eccellenza delle vacanze itineranti degli italiani fino agli anni ottanta, indossa per loro nuovi panni, quelli di un mini laboratorio gommato, che porterà Mariangela e le altre a zonzo per lo stivale con il loro carico di dolcezze. La prima tappa del tour è stata la città di Pescara: mare, sole e sfogliatelle. Una vera partenza col botto, e chissà in quante altre città riusciranno a fare sosta.
È importante conservare la storia, i prodotti tipici regionali e anche le piccole imprese. Tanti piccoli borghi abruzzesi rischiano di scomparire pur nascondendo al loro interno realtà vive, che cercano di venir fuori dalla massificazione delle multinazionali e dall’isolamento dell’entroterra. Imparando dal passato può esserci un futuro migliore.
Francesca Mancini
Info:
www.donnaanna.it
https://www.facebook.com/pages/ISegretidi-DonnaAnna
