Francesca D’Orazio tiene sempre aperti i cassetti dei ricordi dove conserva fotogrammi nitidi e palpitanti della sua vita. L’infanzia a Gessopalena profumata d’arancia e sapori antichi, e l’adolescenza a Pineto, accompagnata dalla fragranza dell’erba pepe, due ingredienti che sono il segno distintivo della sua cucina e che ritrovano le radici nella terra d’Abruzzo. Vice presidente dell’Associazione Italiana Insegnanti di cucina e membro dell’Accademia Italiana della Cucina, Francesca D’Orazio ha portato le sue conoscenze a Singapore, Londra, New York, ma ovunque sia andata a tenere lezioni, suoi compagni fidati sono stati la “chitarra” per fare i maccheroni e i tanti segreti per preparare i piatti della tradizione, rubati a nonne, zie e parenti.
“A Gessopalena i bambini erano figli di tutti, ovunque c’erano compari e comari e la prima cosa che mi chiedevano quando entravo nelle loro case era se potevano offrirmi qualcosa. Sono cresciuta con questa cultura dell’accoglienza” ricorda mentre i suoi occhi chiari frugano nella memoria. “Poi c’era mio zio Nicolino che mi viziava. Aveva una bottega in cui veniva prodotto un liquore all’arancia. Ricordo le donne che pelavano le scorze attorno al braciere gettandovi qualche buccia e il profumo meraviglioso che si diffondeva nella stanza. Tutto ciò che ho vissuto a livello olfattivo, me lo porto dietro come se fosse nel mio Dna. E’ per questo motivo che uso sempre l’arancia al posto del limone nei miei piatti. Mio zio faceva anche delle torte bellissime che riusciva a decorare inventando quello che oggi viene chiamato cake design. Una volta fece una torta a forma di montagna con uno sciatore. Non so come ci riuscì, ma è uno dei miei ricordi più belli”. A sei anni, Francesca si trasferisce con la famiglia a Pineto, dove li aveva preceduti il nonno che gestiva un commercio di pellame. Costretto a viaggiare per motivi di lavoro, il nonno riporta sempre prelibatezze da ogni parte di Italia che la famiglia gusta e apprezza. “In casa mia c’era una grande tradizione culinaria” spiega “C’era una specie di gara a chi riportava le cose migliori. E così ho cominciato a saper giudicare i cibi e sapori”. Francesca inizia a darsi da fare in cucina perché la mamma è molto occupata con l’insegnamento e la nonna si limita a dare le “comande”. A far tutto in casa è Ilde, la “tata” che la vizia e le prepara spuntini. “ Nessuno mi ha mai insegnato a fare la pasta che è la mia specialità” aggiunge “Tutti mi dicono che ho le mani d’oro. La verità è che ho imparato guardando Ilde, osservando la sua gestualità”.
Di questi anni trascorsi a Pineto, le restano i ricordi della tante ricette apprese dalle nonne, dalle zie e dalla mamma e una fragranza, quella dell’erba pepe, utilizzata in molti piatti, soprattutto estivi. Francesca D’Orazio ne porta sempre con sé un piccolo rametto custodito nella borsa, che ogni tanto tira fuori per sentirne il profumo. Così ha chiamato la sua scuola di cucina e questo è il suo soprannome, Lady Erbapepe, e il nome dei suo blog, www.erbapepe.com. “La passione per la cucina l’ho sempre avuta” racconta “Fin dai tempi dell’università cucinavo per le amiche, ma all’inizio non avevo le idee chiare. Ho pensato di fare la stilista, ma non sapevo disegnare, così ho scelto la facoltà di lettere per fare la giornalista di moda, anche se nel mio cuore sentivo solo di dover fare la mamma. Dopo la laurea, ho deciso di dedicarmi al mondo della comunicazione aziendale”. Lavora tra Roma e Pineto e nel frattempo decide di frequentare corsi di cucina. Nel ’94, dopo essersi sposata, segue il marito, costretto a trasferirsi per motivi di lavoro, a Singapore. Ed è qui che avviene il cambiamento. Francesca riceve molte amiche a casa, per lo più straniere, e tante le chiedono le ricette. Diventa mamma e, sempre con la stessa passione, inizia a collezionare libri di cucina. Dopo qualche anno si trasferisce a New York dove continua a seguire corsi e conosce insegnanti famose. La svolta avviene nel 2001, quando torna a Singapore. “Dopo aver studiato tanti anni, anche mentre allattavo, ho deciso di insegnare regolarmente” ricorda. “La mia cucina, che era comoda e capiente, ospitava fino a 14 persone a lezione due, tre volte la settimana. Ho partecipato anche a dei “talk” con l’Istituto Italiano di Cultura dove ho parlato per la prima volta di cucina regionale. Quegli anni sono stati per me molto importanti. Ho avuto un’identità precisa dal punto di vista lavorativo, una piacevole vita sociale con persone speciali con cui ho interagito in un contesto internazionale. Uno scambio culturale che è avvenuto attraverso un piatto”.
Oggi Francesca D’Orazio vive a Milano dove ha la sua scuola di cucina, ha scritto libri, collabora con siti web specializzati, ha partecipato alla rubrica di cucina nella web tv di Simona Ventura, realizzando ricette anche con personaggi dello spettacolo. I suoi due figli sono diventati grandi e lei ritorna spesso a Pineto, dove si trova in questi giorni per trascorrere le vacanze e per tenere una serie di lezioni nell’ambito di “It’s cooking time”, alla Torre di Cerrano. Lezioni che svolge anche nel periodo invernale nello showroom della Miton, a Marina di Città S. Angelo. “Il mio lavoro è diverso da quello dello chef che deve rispettare un menù e soddisfare centinaia di clienti con i suoi piatti” dice. “L’insegnante dà delle tecniche ma spiega anche gli aspetti culturali e storici di un piatto. Le lezioni sono per chi lavora in cucina, senza tecnologia sofisticata, ed hanno una tipologia diversa da quella delle scuole di professionisti. Ho due filoni: quello dell’insegnamento dei piatti tipici della cucina abruzzese, che cerco però di rendere più leggera con qualche accorgimento e quello che è legato al piacere del ricevere senza mai disgiungerlo dalla praticità. ”
Maestra di cucina, dunque, non chef, tiene a precisare in un periodo in cui gli chef impazzano e diventano famosi in programmi televisivi di ogni genere. “Seguo poche trasmissioni” ammette “oggi c’è una mitizzazione eccessiva degli chef e la televisione sta diffondendo un ideale di figura professionale che sembra essere molto facile da raggiungere. E’ un lavoro, invece, molto impegnativo stare tutto il giorno in cucina e avere, al contempo, la capacità imprenditoriale per farlo. Oggi lo chef è figo perché sta in televisione. Questo nuoce a chi lo fa seriamente e a chi deciderà di farlo pensando di far soldi facilmente. Fare lo chef, invece, vuol dire affrontare un discorso di cultura e promozione della cucina di base, viaggiare e mettersi in gioco”. Un po’ come fa Lady Erbapepe, custode della memoria, che gira il mondo senza mai staccarsi dalla sua “chitarra” per far conoscere quanto è buona la cucina abruzzese.
La scuola di cucina di Francesca D’Orazio
Il nostro articolo su It’s cooking time
