Come deve essere lo chef del presente per restare nel futuro? “Una golosa intelligenza” è la risposta che arriva dall’edizione 2014 di Identità Milano, dal 9 all’11 febbraio al MiCo – Milano Congressi di via Gattamelata. Una golosa intelligenza è anche il tema della decima edizione della rassegna food più di tendenza dello stivale, scelto perché la crisi aguzza, o dovrebbe, gli ingegni enogastronomici italiani, esprimendosi non solo in capacità manageriali, ma in innovazione, ad esempio, con proposte capaci di fare cassa e stile al contempo.
A rappresentare questa tendenza per l’Abruzzo è Niko Romito, in scena stamattina. E’ lo chef più celebrato d’Italia per via delle tre stelle, dello stile e delle proposte che lancia dalla sua roccaforte di Castel di Sangro, il Reale e a nostro giudizio con la sua storia a cui non mancano managerialità e innovazione, sintetizza bene il tema dell’evento milanese. Niko è in ottima compagnia, con altri chef che accompagnano come lui la manifestazione da anni: Cracco, in primis, fresco di Masterchef e della pubblicazione del suo ultimo libro, eppoi Oldani, Cedroni, Bottura, Usai, Scabin, l’intransigente Cannavacciuolo di Cicine da Incubo Italy, insomma la crème della crème degli chef italiani. E non solo, perché quest’anno Identità apre le porte anche al giappone, ospitando una sessione tutta orientale di sapori, chef e prodotti.
“Lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione – sostiene Paolo Marchi, Ideatore e curatore di Identità Golose – Che deve avvenire in maniera del tutto sotto traccia. Una pietanza non può più essere solo buona, a volte persino ottima, ma s
Paolo Marchi e il suo blog
vincolata da qualsiasi riflessione sulla sempre più pressante richiesta di salute da parte delle persone. In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo, in fondo uomo e donna sono uguali da migliaia di anni eppure si desiderano ancora. Così deve essere a tavola. Sapere rinnovarsi, sapere pensare con intelligenza”.
E questo sarà il faro della nuova edizione, quella del decennio (leggi il pezzo dedicato su Identità Golose) : “Un traguardo viene da dire di getto, ma non è così perché non ci sentiamo affatto arrivati – spiega – Chi supera la linea d’arrivo, la “finish line” in inglese, si rilassa e non spinge più. Noi, al contrario, guardiamo avanti pensando al 2015 quando, tra l’altro, Milano ospiterà, da 
maggio a ottobre, l’Expo. Però non si può nemmeno far finta di non provare qualcosa di speciale. E’ un sentimento particolare, un mix tra soddisfazione, calore, stima, orgoglio, anche rammarico perché in certi momenti forse si poteva fare di più e meglio, ma questo lo capisci sempre dopo. Di sicuro non ci celebreremo, anzi presteremo ancora più attenzione nel realizzare un programma attuale e concreto, tanta sostanza reale e pochi lustrini gratuiti. Seguendo il nostro mantra: la golosità”.
(foto da Identitàgolose.it)
