Il pastificio Delverde sarà anche quest’anno protagonista della “Giornata mondiale dell’acqua”, il grande evento (quest’anno in programma il 22 marzo) istituito dalle Nazioni Unite nel 1992 per promuovere attività concrete a difesa di questa risorsa e sensibilizzare l’opinione pubblica sui temi del risparmio idrico.
Da sempre impegnata nella tutela e nella salvaguardia dell’ambiente e in particolare dell’acqua e della sorgente del fiume Verde che scorre a pochi metri dal pastificio e dal quale l’azienda prende il nome, Delverde porta la sua esperienza al workshop dal titolo “Qualità e sicurezza dell’acqua come alimento”, organizzato giovedì 21 marzo dalla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.
L’incontro si inserisce nell’ambito della ricerca PRIN 2010 “L’acqua: risorsa non riproducibile, bene pubblico, fattore di sviluppo, causa di guerra” e rientra tra le Giornate sulla Sicurezza Alimentare e nelle attività promosse dalla Scuola nell’ambito del Piano triennale 2014-2016, ed è organizzato in concomitanza con la Giornata mondiale dell’acqua 2014 e fa parte, idealmente, delle attività preparatorie di Toscana Expò 2015.
L’obiettivo del workshop è infatti affrontare il tema della qualità e della sicurezza delle acque destinate al consumo umano, con particolare riferimento alle acque utilizzate nella produzione agroalimentare e vedrà l’intervento di personalità del mondo accademico (Università di Pisa, Scuola Normale, Politecnico di Milano, LUM di Bari, Seconda Università di Napoli, Università degli Studi Federico II), rappresentanti del gestore idrico (Acque SpA/Ingegnerie Toscane) e Delverde come operatore di riferimento dell’industria alimentare italiana.
Sarà in particolare Silvia Minetti, responsabile del “Dipartimento Qualità, Ricerca&Sviluppo” di Delverde, a rappresentare lo storico pastifico di Fara San Martino con l’intervento “L’acqua come componente degli alimenti: il caso della pasta prodotta con acqua di sorgente”.
Delverde sorge ai piedi del massiccio della Maiella immerso nell’omonimo Parco Nazionale dell’Appennino centrale, in Abruzzo: nasce qui, in questo scenario incontaminato una pasta di altissima qualità ottenuta selezionando le migliori semole di grano duro unite all’acqua di sorgente purissima e oligominerale del fiume Verde, captata a 80 metri di profondità e trasferita senza alcun trattamento alla temperatura naturale di 8 °C, ideale per l’impastamento: l’acqua fredda, infatti, crea le migliori condizioni per la formazione del glutine e consente di produrre una pasta con elevata consistenza e tenuta in cottura, conferendo un gusto più “dolce” al prodotto.
Le successive fasi di produzione confermano la grande attenzione prestata da Delverde nel rispettare la grande tradizione pastaia italiana, con la trafilatura in bronzo che precede la lenta essiccazione a bassa temperatura (8-10 ore per i formati di pasta corta, 16-18 ore per quelli più grandi).
“L’azienda – spiega Silvia Minetti, responsabile del dipartimento QR&S di Delverde – ha avviato in collaborazione del Centro di Ricerca Regionale CRAB di Avezzano un progetto che mira a considerare l’acqua come elemento di distintività qualitativa di un prodotto: lo studio, in particolare, si propone di approfondire il rapporto esistente tra qualità dell’acqua utilizzata e la qualità della pasta alimentare, un rapporto articolato che deve tenere in considerazione sia la complessità dei fenomeni fisico-chimici alla base della creazione della qualità del prodotto finale, sia la specificità dei meccanismi, di natura più soggettiva, che presiedono la percezione del consumatore intorno a questa correlazione”.
“Questo lavoro – prosegue Silvia Minetti – testimonia come ogni fase del processo produttivo della pasta Delverde faccia perno sulle materie prime e, specificatamente, sulla qualità e sulla sicurezza dell’acqua sorgiva potendola di fatto considerare ‘l’acqua che mangiamo’ e di come le caratteristiche qualitative dell’acqua contribuiscano, in maniera determinante, alle proprietà chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto finito.
