Esami a Red Academy: la passione dei giovani chef nel piatto

Essere esaminatore ad un corso per chef. In questo ruolo  si entra con grande premura. Perché devi esaminare chi coltiva fra passione e tecnica il sogno di fare della cucina che tu ogni giorno racconti, il suo progetto concreto di vita. Il corso è quello di Red Academy, un polo di eccellenza per la formazione e per la promozione della qualità enogastronomica del territorio (leggi il nostro articolo). I corsisti lavorano emozionati nella cucina ultramoderna di Red, a San Vito, proprio sopra la Costa dei Trabocchi, dove lo stabilimento D’Orsogna ha deciso di creare un avamposto per l’Enogastronomia con la E maiuscola, affidando a chef stellati e di altapratica, abruzzesi e non , corsi, stage, attività della scuola.

Fra i banchi di cottura gli esaminandi lavano, sminuzzano, impastano, amalgamano, alzano gli occhi per ricambiare la cortesia di un saluto, ma sono concentrati, perché è di un esame che stiamo parlando. Studiano da un mese per questo giorno.

Al corso ognuno è arrivato con la propria storia, con la propria voglia di migliorarsi, alcuni anche con la consapevolezza di non saper fare addirittura nulla, finita dopo 30 giorni di lezione con un’abilità basica alla cucina persino incredibile per chi assaggia. Vegani, cuochi che cercano nei piatti la propria identità, aspiranti chef che ci riversano una creatività fortissima, di quelle che non puoi contenere e devi esprimere e che ti fanno cambiare la tua vita per dedicarla alla passione. Queste sensazioni hanno il nome dei ragazzi esaminati insieme ad una commissione di tutto rispetto a cui abbiamo avuto l’onore di partecipare. Accanto agli chef Davide Pezzuto, nome stellato, e Francesco Mammola, motore e anima del corso, al nutrizionista Lorenzo Palazzoli, che con la sua competenza in tema di olio, fra l’altro, è una delle voci alte sulla cucina della salute e il direttore dell’Academy, Gianfranco Nocilla che ci illustra come cambieranno i corsi.

“Abbiamo voluto che gli esami fossero un vero e proprio ponte con la realtà – dice – Questo corso dura un  mese, ne faremo di più lunghi perché la formazione sia completa, strutturata, pronta al decollo in un mondo che dà opportunità, ma che ha bisogno di personale preparato, aggiornato e pronto a crescere. Per questo ci stiamo preparando anche noi, metteremo a frutto tutte le collaborazioni tecniche che abbiamo: combineremo le conoscenze di tecnologia alimentare a quelle sul campo, per dare nozioni base di cucina scientifica, di sicurezza alimentare. In questo modo l’estro espresso dagli chef che si formeranno da noi, sarà la fotografia completa della qualità, non solo la parte visibile di un talento naturale. Questo perché la nostra attività scientifica e di ricerca con l’Università Federico II di Napoli, il Crab (Consorzio di Ricerche Applicate di Avezzano e la Regione continua e ci è estremamente utile, come lo può essere a tutto il comparto”.

Sono le 11,30 e l’esame comincia. Gli aspiranti chef hanno pronto un primo piatto: Raviolo di ricotta e spinaci con salsa al parmigiano e zafferano. I ragazzi li hanno impastati, costruiti e impiattati e sfilano davanti alla commissione con gli sguardi sospesi di chi teme il giudizio esterno, tiene a superare la prova e non sa che tipo di domande verranno fuori. A sfilare sono tanti piatti diversi. Dentro ognuno, dal numero di ravioli, dal colore che esprimono, persino dal tipo di piatto usato escono fantasia, estro, tecnica, speranza, volontà in dosi individuali. I ragazzi li presentano: cercano parole precise, capaci di dare forza al lavoro che c’è dietro al piatto e rispondono alle domande degli chef e di noi altri giudici con decisione, lasciando scorrere anche un po’ di vita personale nei quesiti più aperti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fra i ragazzi, per esempio, c’è Alessandro: lavora a l’aeroporto, ma ha il ristorante nella sua prima formazione e nel cuore. Vuole tornare alle sue origini e il corso lo aiuta a perfezionare il suo talento. Se gli chiedi perché vuole cambiare la sua vita: “La cucina mi appartiene, non posso fare a meno di immaginarci il mio futuro dentro”. Qui non ci sono aspiranti Masterchef. C’è la vita vera, di quelle anche dure, come quella di Ganna viene dalla Russia, ci raccontano che il suo nome sarebbe stato Anna se quando è nata ci fossero state condizioni di vita normali nel suo Paese, ma pur di averlo i genitori aggiunsero una vocale e a lei va bene anche così. Il bello è che un mese fa non sapeva cucinare e ora, da vegana, cucina anche la carne! Un altro Alessandro, ha fatto esperienza in Australia, ha una timidezza disarmante, i suoi piatti aprono porte piene di passione che per l’emozione non riesce a raccontare, ma come gli altri vuole crescere. Come lo vuole anche Sabrina, lei lavora già in questo campo, specializzata in dolci, ma se la cava benone anche con il salato e un carattere di quelli forti ed empatici, un piccolo battistrada. Come Monica: per aprire un ristorante ce la sta mettendo tutta, la sua voglia di crescere esplode in composizioni solari e colorate dei piatti, porzioni generose, una visione casalinga e allegra della cucina che vorrebbe portare in quella che si sta costruendo col compagno. E, ancora, Luca, giovanissimo, ma già strutturato per un futuro da chef. Sono alcuni dei volti che crescono nelle cucine di Red.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Questo è un gruppo che funziona – dice lo chef executive Francesco Mammola, eccellenza italiana anche lui – Ha una storia bella e una grandissima volontà. In ogni lezione è cresciuto, ha fatto grandissimi progressi e soprattutto ha dimostrato un grande affiatamento. Noi gli abbiamo dato le nozioni basiche di cucina, sulla qualità degli ingredienti, su impasti, emulsioni, pasticceria, insomma la tecnica per cucinare e consigli su come usare la fantasia nei piatti. I risultati sono stati davvero buoni. Per giunta ognuno di essi ci ha scelto perché la cucina diventerà la loro attività professionale”.

Dai ravioli allo zafferano alla Quaglia con carciofi stufati e salsa al lampone colori e impiattamento diventano di colpo più scenografici. I ragazzi presentano portate evocative, si provano con la cottura di un ingrediente, la carne di quaglia, delicato: “Non va cotta troppo, né troppo poco – dice lo chef Davide Pezzuto analizzando i piatti – La cottura è importante, come sono importanti anche dati basici nella composizione dei piatti. Il Galateo impone ad esempio la disparità dei pezzi, la religio e e il rispetto delle altrui professioni richiede composizioni prive di croci o segni riconducibili a ciò. I piatti vanno disegnati e serviti per un verso particolare che lo chef deve indicare una volta pronti. In questi piatti c’è un inizio che può crescere”.

“Stiamo lavorando anche alla formazione di una squadra di talenti pasticceri per il campionati mondiali del 2016 – conclude Nocilla –  perché l’Abruzzo lasci una traccia bella e importante negli annali internazionali. Quello che accade qui riguarda l’Abruzzo, la qualità che le eccellenze del territorio possono conquistare semplicemente facendosi conoscere”.

L’esame finisce, le cartelle di valutazione e note si chiudono e i giudici diventano sostenitori, con un in bocca al lupo agli aspiranti chef.

Si conclude con una foto di gruppo e un caffè preso insieme, le mani si stringono, i sorrisi si allentano, ci si prepara ad affrontare i tirocini che aspettano i ragazzi da aprile in poi. E’ bello vedere un mondo che cresce standoci dentro.

Non è Masterchef, non un talent a cui tanti ragazzi innamorati della cucina aspirano: è vita, vita enogastronomica, quella che, forse, salverà l’economia dell’Italia e dell’Abruzzo negli anni più neri.