All’Università di Teramo, nel gruppo di ricerca del professor Dario Compagnone, si sta studiando un modo semplice e rapido per classificare i campioni di olio utilizzando un naso elettronico. Il naso è composto da sensori (da 8 a 12) che sono praticamente delle microbilance in grado di “pesare” i composti che vi si depositano.
Vengono inizialmente “progettate” per via computazionale (al computer) delle molecole in grado di “riconoscere” le molecole volatili dell’olio (per esempio esanale, ottanone, etc); le molecole vengono successivamente sintetizzate, ancorate a nanomateriali (nanoparticelle d’oro) e depositate sulle microbilance. Ogni microbilancia contiene una molecola diversa in grado di riconoscere solo alcuni composti.
Questo “naso” viene quindi usato sui campioni di olio per riconoscere difetti e individuare la “storia” dei campioni di olio. Un’innovazione realizzata dagli studenti del Corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari e del Dottorato in Scienze degli Alimenti nel corso della loro tesi.
Dopo aver realizzato il “naso per l’olio” ogni campione viene “annusato” per pochi minuti e con analisi statistica si ottiene la classificazione, che ci consente di individuare un difetto presente nell’olio.
Olio d’oliva, re della dieta mediterranea
L’olio d’oliva è un prodotto fondamentale nella nostra dieta per le sue caratteristiche organolettiche e per il suo valore nutrizionale dato dalla presenza di grassi “buoni” (monoinsaturi) e di polifenoli.
L’analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine è una tecnica, introdotta e disciplinata da regolamenti comunitari (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche Reg. CEE 1989/13), complementare all’analisi chimica, che permette di assegnare la categoria merceologica (per esempio extravergine o vergine).
I polifenoli sono responsabili della correlazione tra analisi sensoriale e valore nutrizionale nell’olio. Gli stessi polifenoli insieme a una serie di composti organici volatili (che danno il caratteristico “odore” dell’olio) possono indicare la “storia” di ogni campione (varietà, maturazione, tipo di estrazione, stato ossidativo, stabilità) di olio e contribuire alla “tracciabilità” dei prodotti; necessaria per difendere i consumatori e i produttori onesti.
Per esempio l’oleuropeina, il più abbondante tra i polifenoli contenuti nell’olio di oliva, da cui prende anche il nome, è il composto che dà la maggiore sensazione di amaro, mentre l’oleocantale è il principale responsabile della sensazione di piccante. Per quanto riguarda i composti volatili ne sono presenti oltre cento di cui, per esempio, circa 30 associabili ai principali difetti (rancido, riscaldo, avvinato).
