Assaggi gourmet “di Vino & Pizza”, e Pescara scopre la pizza Francese

C’è un posto dove la pizza non è come te la immagini. Te ne rendi conto subito, quando scopri, ad esempio che il formaggio usato per guarnirla è di capra, e quando sotto quel formaggio intravedi la cipolla caramellata, e quando, incuriosito da quei colori chiedi che tipo di pizza è, ti viene risposto “Chèvre au miel“. Oltre a questa da di Vino e Pizza gourmet, un piccolo ma singolare locale del Lungomare Cristoforo Colombo di Pescara, se ne sfornano di molto particolari: come la Carbò (ricotta e speck con cipolle caramellate) o la pesto e “crème fraîche”, fatta con ricotta, noci e panna acida o quella alle zucchine e pancetta, patata e guanciale, quella alla ventricina e aceto balsamico, con i gamberetti, il tartufo, pizze a centimetri che in questo  affascinante gioco di speciali farciture una tira l’altra.

Ma si fa presto a dire pizza, perché lì oltre il condimento è particolare anche l’impasto: “Sono pizze francesi – spiega Piero Borsetti, il pizzachef e titolare del locale – Qui adottiamo il metodo poolish che è lo stesso metodo usato in Francia per le baguette, il risultato è una pizza più leggera, digeribile, fragrante che consente di poter giocare con le farciture”.

Piero Borsetti

Brindisino di nascita, portoghese di adozione, francese di formazione professionale, ma naturalizzato pescarese da quando nella sua vita è entrata Alessandra Cascella, oggi moglie, ex compagna di un periodo intenso vissuto a Lisbona, la città dove si sono incontrati. C’è lei dietro la scelta della pizza francese.

“Ho cominciato a Lisbona i miei impasti nel 2009, ero aiuto pizzaiolo nel primo locale che faceva pizze al taglio del capoluogo portoghese – spiega Piero fra un impasto e l’altro – La titolare è Maria Paola Porru, una sarda divenuta un’autorità per enogastronomia e ristoranti. Devo la mia formazione a lei che ha voluto che andassi a “imparare” in una pizzeria al taglio di Roma, perché aveva intenzione di puntare su questo fronte particolare della ristorazione in Portogallo, la prima pizzeria al taglio di Lisbona, Pizza a Pezzi dove ho lavorato fino a due anni fa. Così,  mi sono ritrovato da Giuseppe, mitico pizzaiolo di Corso Roma, un piccolo locale di pizza al taglio a un passo dalla Rai, dove ho imparato a fare la pizza alla romana: sottile, croccante, saporita, ma semplice. Era molto buona e anche se il posto è piccolo, a Roma è conosciutissimo e richiama ogni giorno tantissimi clienti, alcuni anche molto noti. E a Lisbona ho sformato pizze più o meno particolari con quell’impasto, sempre con abbinamenti molto made in Italy come zucchine e pancetta, ricotta e gamberetti, la tipica diavola, perché tutto quello che serviva arrivava ogni giorno dall’Italia”.

Piero e Francesco

Poi è arrivato l’amore e la loro piccola Alice e hanno deciso di tornare in Italia, a Pescara, città della compagna e luogo dove Piero ha preso a lavorare nella pizzeria che dopo un po’ e un recentissimo vernissage, è diventata sua. Una piccola ma efficiente impresa familiare dove opera anche Francesco Cascella, gemello di Alessandra, l’aiuto pizzaiolo, una piccola ma efficiente impresa familiare, insomma: “Quando l’abbiamo rilevata abbiamo cominciato a fare le pizze che Piero faceva in Portogallo – racconta Alessandra – buone, sicuramente, ma sentivamo che c’era la necessità di fare qualcosa di diverso da una pizza semplicemente saporita, che facesse la differenza in città. Così ci siamo messi a cercare su internet ed è venuto fuori che una pizzeria in Francia cercava un aiuto, ho pensato che fosse la strada giusta e l’abbiamo imboccata”.

Con la moglie Alessandra

“Sono partito a gennaio e a Parigi ho cercato di imparare il più possibile, mettendo a disposizione la mia esperienza in tema di pizze – aggiunge Piero – Così io ho lasciato loro l’impasto alla romana e mi sono portatoappresso l’impasto alla francese e qualche dritta per rendere gourmet le pizze. E sta funzionando. Quando qualcuno entra da noi e scopre i gusti che proponiamo si incuriosisce, quando capisce che possiamo realizzare il tipo di pizza che vuole in poco tempo, perché l’impasto è leggero e cuoce in fretta, si fidelizza, assaggia e poi ci torna a trovare per continuare il viaggio. Da quando abbiamo cambiato target è così. Non solo, qui abbiamo voluto fare un’altra forzatura, che è evidenziata nel nome del locale: le nostre pizze si addicono meglio al vino che alla birra, così abbiamo scelto di proporle con le migliori etichette regionali e qualcuna speciale, perché il vino esalta i sapori e rende l’assaggio davvero completo”.

Da poche settimane la musica è cambiata sul lungomare Cristoforo Colombo n. 60, dove Piero e Francescoogni giorno, lunedì escluso, a pranzo e a cena impastano e farciscono piccoli tesori da gustare, sognando un posto più grande dove allargare sogni e possibilità

“Qui è cominciata, anzi, ricominciata – conclude Piero – Ora puntiamo innanzitutto a farci conoscere e a far conoscere la nostra pizza, proveremo a fare menu speciali per il mare, visto che ce l’abbiamo di fronte. Va assaggiata perché è davvero diversa da tutte le altre e solo avendola fra i denti lo si può realizzare. Per il futuro l’idea è quella di un locale che possa accogliere più gente di quanto accade ora, mantenendo questo target di pizza a centimetri con vino abbinato, che è l’orizzonte su cui abbiamo scommesso e che vogliamo vedere crescere”.