Il tramonto d’aperitivo crea sempre ottimi auspici alla Rèserve di Caramanico, luogo del benessere fisico e anche alimentare grazie ai Sentieri del Gusto da cui è possibile esplorare la cucina italiana. Di grande impatto quello dello scorso 23 giugno. A dominare il weekend l’espressione in cucina della Meglio gioventù italiana del momento rappresentata dagli chef Floriano Pellegrino e Federico D’Amato, questo il titolo scelto da Alessandro Bocchetti, il motore delle escursioni giunte alla sesta edizione per raccontare tradizione e innovazione di cui questi “ragazzi” sono espressione, raccontata dal gastronomo Giulio Bagnale, voce narrante del sapore del sud.
Giovani sì, e tanto. Poco più che ventenni i ragazzi, come giovane e pronta a camminare ancora a lungo è la tradizione della Rèserve, ai suoi primi vent’anni, condivisi con un’attenzione sempre crescente da parte di vecchi e nuovi clienti.
Provenienze e culture regionali diverse per le guide di questo speciale “sentiero”, ma ad animarli è la stessa tensione per il nuovo, la memoria, la promozione della terra di origine e provenienza che si riflette in piatti irruenti che catturano per la forma e restituiscono nella sostanza il sapore dei ricordi migliori. E allora sì, la cena con loro è davvero un sentiero per assaporare odori e colori del Salento, nel caso di Floriano, adesso anima e motore del ristorante Bros di Lecce e quelli dell’Emilia Romagna con Federico , che con il padre Gianni anima le cucine dello storico “Rigoletto” e ora del Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia, stella Michelin.
Lascia la brace e sceglie il salmastro del mare e la fibra calda delle assolate piane pugliesi Floriano, che a Caramanico cucina con la compagna Isabella Potì, giovanissimo talento di pasticceria. Il buongiorno salentino si vede dall’anteprima a sorpresa della cena, a base di ravanelli e farro, raviolo di alga Nori e pesce, che continuano la scia lasciata dai gamberi in salsa di albicocca e finger food a base di pesce e cereali assaporati in terrazza.
Si apre con una zuppa, cipolla e ribes, che lascia intatti i sapori antichi e gli offre una veste innovativa per non farli tramontare a grazie ai semi di tapioca ed essenze floreali come il geranio, che attivano i palati dei commensali in una insolita caccia al sapore. Curioso e profumatissimo anche l’accostamento fra le verdi lenticchie del primo piatto e il cocco, a base di aneto, spezia ma anche condimento per quella che non si presenta affatto come la solita zuppa. Vale sempre la pena sperimentare il nuovo, perché la fantasia delle giovani generazioni di chef, regala emozioni impreviste e nette, capaci ad esempio, di trasformare l’amarognola e infida indivia in una specialità da scoprire fino all’ultimo, se baciata dalla crema di mandorla e bergamotto scelta dallo chef per raccontarne l’essenza. Uno dei must della tradizione, la colatura di alici, sulle linguine e pistacchi porta profumi e sapori intensissimi, che preparano alla morbida rana pescatrice alla nocciola, piatto di quella frontiera fra terra e mare che in Puglia non ha confini così distinti, ma che conserva tutte le identità perché si raccontino, anche attraverso il cibo.
Prima della tarte al limone con gelato di latte di pecora un’altra sorpresa regala ai commensali la frutta alla Bròs maniera: ananas, albicocca, prugna, pesca compongono la firma di tutta la serata, annaffiata dai vini della fattoria Nicodemi.
Il talento nostrano che realizza un’innata sinergia con tutto il menu, in crescendo dal trebbiano, al cerasuolo, al signor montepulciano e alle bollicine per dare a Floriano il benvenuto in Abruzzo, dove mare, collina e montagna da sempre si rincorrono nei piatti.
“Vengo da una tradizione grande e importante – dice Floriano Pellegrino fuori dalle cucine a fine cena – da quando ero piccolo ho conservato la memoria dei sapori della mia terra che racconto attraverso i piatti, perché è questo il miglior modo di intendere la cucina e di proporre nuove cose perché vada avanti”. Decise, semplici e sfrontate sono le parole dello chef a fine serata. Sono identiche ai suoi piatti: promesse mantenute.
