Una cucina non egocentrica, diretta, concreta e che abbia un linguaggio semplice. E’ la filosofia gastronomica di Niko Romito, lo chef stellato abruzzese, titolare insieme alla sorella Cristiana del ristorante Casadonna di Castel di Sangro (AQ), che ieri pomeriggio a Identità Golose, il congresso in corso a Milano, ha tenuto una lezione affollatissima. Nello stile che lo caratterizza, schietto ed essenziale, Romito ha puntato il suo intervento sulla ricerca e sulla tecnica perché, come ha ribadito, se è vero che di questi concetti si può parlare anche attraverso un piatto, molte volte il piatto “diventa il fine ma non il mezzo. Siamo circondati da una cortina di informazioni indiscriminate sul cibo ” – ha aggiunto – “perciò è sempre più difficile trasmettere nozioni autentiche”.
“Un focus sul mio lavoro”
Un’autenticità che Romito ha voluto proporre attraverso il suo libro presentato ieri a Identità Golose, “10 lezioni di cucina” (Giunti, collana “I Contorni di Piattoforte”, co-autrice Laura Lazzaroni), che ha definito “una codifica chiara, forte e netta di quello che fa, un focus sul lavoro fatto nel corso degli anni, ma non un libro di ricette”, ha tenuto a precisare.
Attraverso una serie di slides e appunti di laboratorio, ha poi parlato della sperimentazione che sta conducendo sulle basse temperature e delle applicazioni che con questa tecnica si possono fare alla materia, in particolare alle carni. Uno studio condotto perché “ogni materia ha una sua microstruttura interna che il cuoco trasforma e cuoce, e quindi deve conoscerla, deve sapere cosa succede nel processo di trasformazione per preservarla”.
Non abbandonare la ricerca
Prima di concludere l’intervento, l’elenco dei dieci concetti racchiusi nel suo libro rivolto ad aspiranti cuochi, appassionati di cucina, giornalisti, critici e a tutti coloro che vogliono comprendere il suo lavoro : semplicità, stratificazione, evoluzione, equilibrio, archetipo, salute, vegetale, dolci, pane degustazione.
“Parole forti, che hanno un significato per la mia cucina e anche per il mio lavoro perché credo che un cuoco, attraverso un piatto, esprima la sua identità. Esorto tutti a non abbandonare mai la ricerca. Non intendo che tutti debbano fare una cucina di sperimentazione, ma vi si dedicano in pochi e mi domando perché. In tempi di crisi forse è più facile accantonare lo studio in favore di una corsa alla gratificazione istantanea. Anche io so bene cosa significhi la crisi. Sono un cuoco autodidatta e lavoro in un piccolo centro dell’Abruzzo, eppure non ho mai smesso di fare ricerca. Mi sento soddisfatto, fortunato, ma non arrivato. Ai miei ragazzi” – ha concluso -” insegno l’inutilità delle scorciatoie, a me loro insegnano la speranza”. (foto in copertina tratta dalla pagina Facebook di Identità Golose)
