Il segreto di una pasta di qualità sta anche nell’acqua, soprattutto se è purissima. A ribadirlo è stato il Pastificio Delverde che si è “trasferito” a Buenos Aires per promuovere l’acqua della sorgente del Fiume Verde di Fara San Martino, diventata oggetto di studio.
L’occasione è stata il World Pasta Day, che si è svolto nella capitale argentina, con la partecipazione di produttori, economisti, nutrizionisti, opinion leader e media da tutto il mondo.
In occasione dell’evento, Silvia Minetti, responsabile del dipartimento QR&S di Delverde, ha illustrato il progetto di ricerca portato avanti dal pastificio abruzzese insieme al Crab (Consorzio di Ricerche Applicate alla Biotecnologia) di Avezzano, con una presentazione che ha riscosso notevole interesse.
Lo studio, denominato “Qualità e sicurezza dell’acqua come alimento” ha l’obiettivo di valutare il ruolo dell’acqua come elemento di differenziazione qualitativa delle paste alimentari e, quindi, il rapporto esistente tra qualità dell’acqua utilizzata – dal punto di vista organolettico e chimico-fisico – e la qualità della pasta alimentare.
L’acqua, una straordinaria ricchezza
“E’ interessante notare come l’acqua della sorgente del fiume Verde, dalla quale il pastificio prende il nome, rappresenti per Delverde uno straordinario elemento di ricchezza: captata a 80 metri di profondità, è utilizzata direttamente nel processo produttivo alla temperatura di 8 °C, considerata ideale per la protezione del glutine che consente di produrre una pasta con elevata consistenza e capacità di tenuta in cottura” – spiega una nota del pastificio. “Inoltre, i risultati delle analisi chimiche e microbiologiche dimostrano che l’acqua della sorgente del Verde non solo è oligominerale (per il contenuto in residuo fisso a 180 °C pari a 153 mg/l) ma anche batteriologicamente pura, il che consente di introdurla nel processo di pastificazione senza alcun pre-trattamento e senza alcuna clorazione o stoccaggio, con una serie di ulteriori e importanti vantaggi: mancanza di off flavour, migliore formazione del reticolo glutinico, maggiore contenimento dei granuli di amido durante la cottura, maggiore limpidezza dell’acqua di cottura. E se è evidente che la fase di essiccamento comporta una parziale evaporazione dell’acqua, è stato altresì dimostrato che la pasta mantiene la preziosa componente “minerale” che contribuisce alle caratteristiche del prodotto finito”.
