L’occasione è preziosa, perché consente di entrare dentro un luogo che fa del benessere il suo orizzonte. Lo è doppiamente, perché a fare da “corollario” a questo assunto c’è un anfitrione speciale, che fa della cucina il vettore di qualità e benessere riconosciuti internazionalmente. Moreno Cedroni, lo chef stellato della Madonnina del Pescatore di Senigallia, ha aperto i passi del Sentiero del Gusto alla Réserve di Caramanico. E’ stato a capo della cucina del ristorante Le Regard dove regnano ingredienti e piatti dello chef Antonello De Maria, per un giorno affiancato dalla brigata marchigiana e dai suoi sapori e i colori con cui ogni giorno lo chef del mare arricchisce quelli dell’Adriatico, raccontando il pesce in un modo del tutto unico.
Il Sentiero, in verità, per gli ospiti si è aperto nel tardo pomeriggio con una degustazione di vini e formaggi, perché i temi scelti da Alessandro Bocchetti, il motore dell’evento e gran cancelliere del gusto a La Réserve, oltre che enogastronomo per il Gambero Rosso e tanto altro, andavano oltre il solo evento. Sapori dalla Majella al mare, perché è il giusto modo di raccontare il territorio e Bocchetti lo sa, è così che lo descrive, da sempre, e anche perché alla Réserve il territorio c’entra e il direttore Enzo Vaccarella non lo fa solo assaggiare agli ospiti della Spa, lo racconta come opportunità di vedere “altro” a quanti scelgono l’Abruzzo magari solo perché è un luogo vicino a Roma.
Cedroni. Mentre i commensali passano dalla degustazione alla cena è lui che accoglie in sala, sorridente e ben disposto a selfie, battute e ricordi comuni, è così da sempre (leggi il nostro articolo) e così si racconta nei libri già usciti e in quelli che usciranno. Ce n’è uno che sta per arrivare in libreria per raccontare il pesce condito secondo l’identità di ogni regione d’Italia: “L’Abruzzo sarà un sushi di triglia in scapece e salsa di zafferano “annuncia.
Non c’è bisogno di rompere il ghiaccio, l’atmosfera, se ne avrà la conferma cenando, a Le Regard è naturalmente informale, accogliente, allegra. Un po’ rispecchia l’identità della Majella, che ti abbaglia con la sua bellezza, ma poi ti abbraccia, per portartici dentro. “Sono felice di iniziare questo Sentiero perché mi permette di raccontare il mare – dice Cedroni mentre l’enogastronomo Giorgio Melandri lo incalza- e di farlo in montagna. E’ una prospettiva scelta per cominciare questo “gemellaggio”, che l’anno prossimo, magari, quando ci rivedremo qui, interpreteremo in una nuova accezione”.
Infatti Bocchetti lo dice subito, prima di cominciare la cena, durante le presentazioni dello chef e degli autori dei vini, i fratelli della Tenuta i Fauri, Valentina e Luigi Di Camillo: “Il racconto dell’Abruzzo è quello di un contadino che ha il mare davanti – così Bocchetti – di un popolo che ha capito che il mare è una risorsa e che lo lavora come fosse terra. Dai trabocchi, una volta, non si diceva andiamo a pescare, ma andiamo a zappare il mare ed è così, questa terra vive una dialettica mare e campagna che è quella della gente che sul mare ci è capitata un po’ per caso, ma se lo è ritrovato davanti, è lì, e va benissimo per raccontarci tutti”.
Gente abituata ad avere gli occhi bassi sulla terra i “contadini” abruzzesi, lo dice anche Valentina Di Camillo che con suo fratello gli occhi li ha alzati dalle zolle della Tenuta I Fauri, per guardare oltre, verso un orizzonte che oggi per la cantina del Chietino è diventata un fortunato percorso: “Abbiamo un territorio straordinario, a metà fra la Majella e il mare, noi attraverso i nostri vini lo stiamo raccontando, per farlo conoscere fuori da questo percorso. E nel mondo questo nuovo punto di vista funziona”.
“Vi racconterò delle storie di mare – dice lo chef mentre illustra i piatti – Il menù vi ha accolto con un sorriso che sa di mojito e nocciolina per aprire una cena allegra, concepita per portarvi dentro dei sapori che ho voluto mettere insieme riportandoli fuori anche dalla mia storia personale”.
L’inizio è un cocktail infatti, disegnato con uno smile nel piatto che lo chef invita ad assaggiare a ditate, sì, ditate. A tavola ci sono solo forchette e cucchiai, perché gli ingredienti non vanno “tagliati”, avvisa, ma vanno presi tutti insieme. Anche se si tratta del suo “sushi”, una delle speciali diversità di Cedroni.
“C’è un piatto di pesce crudo che mi somiglia, perché è sushi più che mai, come tutti vogliono ora in Italia, ma è fatto con ingredienti che ci sono al largo della mia terra e dell’Abruzzo, come la ricciola, in salsa di sedano rapa e topinambur al forno”, arriva con la Passerina de I Fauri 2013, fresco sapore delle colline fra Ari e Chieti.
I piatti si succedono con un ritmo perfetto, che consente di discuterne e di apprezzare il tono colloquiale della cena, nata per abbattere distanze fra Caramanico e il resto d’Abruzzo e d’Italia, distanze che non ci sono nemmeno fra direzione e personale, a regnare è un’intesa sorniona: “L’abbiamo voluta così, perché è così che siamo – dice il direttore Vaccarella a tavola, fra una portata a l’altra – e l’informalità è un codice di accesso importantissimo per far scoprire il territorio, per aprire, specie agli ospiti che vengono da altri Paesi e magari ti chiedono il Barolo, la via del Montepulciano, di formaggi che sanno di terra e di Majella, di carni che sono sicure e saporite, di itinerari che si trovano fra Roma, Napoli e Firenze e che ancora oggi, ahinoi, nessuno conosce”.
Il secondo piatto di Cedroni è una provocazione al roast beef! “Ho voluto farvi assaggiare un roast beef di tonno con una salsa che ricorda tanto il sughetto della “fettina” che mia madre mi cucinava da piccolo – dice – ma è un roast beef di mare che conserva odori e sapori che sono stati miei, porgendoli in modo diverso”. Si assapora con il Pecorino 2013 della Tenuta I Fauri, quello dei tre bicchieri, premiato e rappresentato da Valentina e Luigi con le camicie a pois, per intenderci.
A seguire uno strepitoso carpaccio tiepido di spigola, purè di lime e salsa di rucola che in bocca si racconta proprio così, tiepido, servito con uno Chardonnay. Poi il primo di terra: tortellino al parmigiano, marmellata di balsamico e carne cruda, un sapore intenso come intenso è il montepulciano Ottobre Rosso che lo accompagna.
Si finisce in guazzetto, mentre i camerieri ci raccontano che l’atmosfera in cucina è divertente e rilassata, lo chef ha portato tre preziose unità della sua brigata. Il guazzetto è Adriatico, arriva in una ciotola calda, con una fetta di pane croccante pronto per la scarpetta finale. Sulla guerra dei brodetti Abruzzo-Marche nessun accenno, ma a Senigallia, asserisce, il suo brodetto viene dal mare e dalla cucina della mamma, con tutti i suoi segreti.
Niente sorbetto, ma un altro cocktail servito in modo speciale, Margarita: un ghiacciolo che rispetta in pieno il dolce-salato della ricetta liquida e che è un rimbalzare continuo nei sapori di tutta la cena, persino nel dessert che Cedroni viene a completare ai tavoli, Re Mida, accompagnato dal Vino Cotto, un pezzo di storia di ognuno che sa di caramello.
“Questo dessert ha i colori dell’oro – racconta la storia fiabesca in modo culinario Cedroni mentre passa da un commensale all’altro – Il gelato è al curry, la marmellata di mele pink lady, dentro c’è l’ananas, tutto ha i colori dell’oro, per questo si chiama Re Mida. Ma se il sovrano aveva il potere di toccare e trasformare tutto in oro, per assaporare questo piatto dorato è 
necessario lo sciroppo di lemongrass e frutto della passione che permettono di sciogliere l’oro in bocca”.
L’invito è all’anno prossimo, così si licenzia, alla fine, da Caramanico: “Oppure a Senigallia, dove mi trovate sempre”.
Si replica stasera con Mattia Spadone del ristorante “La Bandiera” di Civitella Casanova e i vini Ulisse e che affiancheranno la brigata de La Réserve, come sempre coordinata dallo chef executive, Antonello De Maria, nella realizzazione di menu gourmet di altissimo livello: cibo della Transumanza.
