Uliassi da ReD: sono diventato chef per amore

La sua energia, unita alla passione per la cucina e a una grande capacità di tenere alta l’attenzione, ha incantato il pubblico. Sullo sfondo, una “catena di montaggio” animata da un gruppo di giovani cuochi perfettamente sincronizzati e capaci di preparare,  in pochi minuti, piatti da gourmet. Ad agitare la bacchetta, il “direttore d’orchestra” Mauro Uliassi, chef bistellato della guida rossa Michelin, testimonial d’eccezione all’Open Day  di Red , organizzato a San Vito Chietino per presentare l’ampio programma di corsi e master che la scuola, fondata più di due anni fa da Luigia Bucci d’Orsogna, propone per l’anno 2014 – 2015. (sotto l’articolo la foto gallery dell’evento)

“Il cuoco può far felici le persone”

Incalzante, ironico e divertente, lo chef ha animato un cooking show della durata di circa due ore (visibile interamente su Youtube al link: https://www.youtube.com/watch?v=ljA855GSuus&app=desktop), in cui ha illustrato al pubblico numeroso, ospite dei laboratori di ReD, la sua idea di cucina gourmet, svelando ciò che  lo ha  spinto a diventare un cuoco tra i migliori d’Italia: l’amore.

“Dopo aver frequentato  la scuola alberghiera, sono diventato insegnante ma pensavo che fare il cuoco fosse troppo difficile” – ha raccontato. “Poi mi sono innamorato e, per la prima volta, ho cucinato per amore. Ero impazzito per lei, aveva tutto ciò che si possa desiderare da una donna, mi chiese di cucinare per il suo compleanno e lo feci. Alla fine mi resi conto che tutti erano stati sedotti da quello che avevano mangiato. Ho capito  che potevo far felici le persone, il cuoco ha questo potere e il suo lavoro è strettamente connesso con l’amore che mette nel cucinare. Voi mangiate il nostro entusiasmo, la nostra passione” ha sottolineato rivolgendosi alla platea.

 

La tradizione sì, ma dinamica

E da questa passione, dall’entusiasmo è nato il ristorante che Uliassi gestisce dal 1990  insieme alla sorella  in una meravigliosa baia di Senigalla.

“Li’ mi commuovo sempre perché e’ un posto magico, che ci ispira molto. E’ pieno di odori, del porto e del mare” – ha proseguito. “La cucina  che proponiamo è in gran parte a base di pesce ma anche di selvaggina, una cucina che mescola sempre la terra con il mare, semplice ma moderna, e che utilizza il massimo delle tecnologie del mercarto. Ci ispiriamo anche alla tradizione che però non è statica ma dinamica, non e’ la fotocopia del passato poiché sarebbe ridicolo proporre oggi la cucina che faceva mia nonna”.

Autenticità e semplicità

Nel rispetto di questa idea, Mauro Uliassi ha presentato da ReD il suo menù composto da Ricciola alla puttanesca, Tagliatella di seppia con pesto di alga nori, Zuppa di patate, cozze e pasta, Gnocchi aglio, olio, peperoncino, rosmarino, bottarga e pistacchi, il Panino di Porchetta con Porchetta (piatto di punta del suo progetto di Street Food),e infine un Tiramisù realizzato con granita di caffè aromatizzata all’anice.

“Nella creazione di ciascun piatto” – ha spiegato – “seguiamo due parametri: l’autenticità e la semplicità. Semplicità vuol dire costruire piatti che abbiano un senso commerciale ed economico, di facile reperibilità e che siano riproducibili. Autenticità vuol dire mantenere un atteggiamento autentico rispetto a quello che si va a fare o rispetto alla cultura del posto. A monte, comunque, ci devono essere entusiasmo, passione e amore”. Un entusiasmo, un’energia e una passione che Uliassi ha mostrato nel corso dell’intera lezione, consigliando ingredienti, condimenti, metodi di cottura e rivelando segreti che rendono unici i suoi piatti. “Il piatto va costruito in senso gastronomico usando i cinque sensi che devono essere esaltati e devono interagire. Ad eccitare lo stomaco e la mente sono l’amaro e l’acido mentre sapidità e dolcezza devono coincidere tra loro. L’elemento che entra più in gioco quando si mangia è l’olfatto ed è quello che più di tutti si fissa nella memoria. Un consiglio: è sbagliatissimo non assaggiare” – ha sottolineato. “Il piatto va sempre testato, bisogna essere consapevoli di cosa si dà da mangiare alle persone. E quando un piatto torna in cucina non completamente consumato, voglio che il cameriere mi informi sempre per capire chi ha commesso l’errore e in quale passaggio”.

ReD, una realtà fantastica

Al termine dello show cooking, lo chef stellato ha evidenziato anche l’importanza della formazione nella creazione dei professionisti del futuro. Brindando con un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo, Uliassi ha ringraziato lo staff di ReD per l’ospitalità definendo l’accademia “una realtà fantastica che l’Abruzzo ha la fortuna di ospitare e che ha il bel compito di promuovere la cultura e della cucina. Io mi auguro” – ha concluso – “che possa avere successo nel tempo”.

Cuochi, gelatieri e pasticceri: i maestri di ReD

La lezione di Mauro Uliassi è stato il momento clou dell’Open Day organizzato da ReD Academy, che ha proposto un programma variegato di cooking show in cui i protagonisti sono stati i maestri di indiscussa fama della scuola. Ha inaugurato l’evento il maestro gelatiere Francesco Palmieri che ha spiegato quanto sia importante interpretare il gelato e legarlo agli ingredienti del territorio. “Ci vuole passione” – ha detto – ” ma anche avere la visione di ciò che si può fare, ed è necessaria una conoscenza del mondo della cucina a 360° gradi”.

E’ stata poi la volta dello chef Davide Pezzuto, una stella Michelin, che ha proposto “Benvenuto autunno“, un carré d’agnello preparato con giuggiole, mele cotogne su un tappeto di patate rosse, accompagnato da pane al mosto di Montepulciano. “I colori non possono essere troppo vivi. In questa stagione, che è di transito, tutto si attenua, anche nel gusto” – ha affermato. “Si deve ridurre l’acidità, puntare sul gusto ed evitare piatti eccessivamente freschi”.

Nelle cucine di ReD Academy si sono poi alternati il campione italiano di pasticceria seniores 2014, Emmanuele Forcone, che ha realizzato un delicatissimo cigno in zucchero artistico, il maestro pasticcere Francesco Giordano, che insieme a Francesco Palmieri ha illustrato la preparazione del gelato in pasticceria, il pizzaiolo Nicola Zulli, che ha preparato una serie di pizze leggere, gustose e digeribilissime grazie ad una lievitazione di 72 ore. Spazio, infine, ad un altro chef, Nicola Fossaceca, una stella Michelin, tra le nuove promesse della cucina italiana, che ha preparato i Cannolicchi gratinati con salsa di lattuga di mare e salsa d’aglio rosso di Sulmona, un piatto che ha scelto per rappresentare il territorio.

ReD, master e corsi per ogni esigenza

L’evento è stato anche l’occasione per annunciare al pubblico la variegata offerta di corsi che ReD propone: da quelli rivolti ai principianti ai master di alta specializzazione per i professionisti e gli operatori del settore, ai quali va ad aggiungersi la possibilità di formarsi nel settore della pasticceria industriale e dell’alta gelateria.

“Particolare enfasi è stata data ai corsi professionali, pensati per formare le future leve di cuochi, pasticceri, pizzaioli e gelatai con programmi all’avanguardia e un corpo docente di spicco” – ha affermato Luigia Bucci d’Orsogna, titolare della scuola.

“E’ stata una giornata entusiasmante” – ha commentato a conclusione dell’Open Day Gianfranco Nocilla, direttore di ReD Academy – “sia per lo straordinario contributo di Mauro Uliassi sia per l’entusiasmo e l’interesse verso i nostri corsi che il pubblico ci ha dimostrato. Ringrazio anche i maestri, che ci hanno dato un contributo davvero prezioso consentendoci di far conoscere pienamente il patrimonio di competenze e professionalità che la scuola offre, in una continua ricerca dell’eccellenza in tutti i campi”.

Il programma di corsi e master è consultabile sul sito della ReD Academy