Non è facile parlare di intolleranze alimentari davanti a cibi che fanno ribellare il nostro intestino. Attenzione: parliamo di intolleranze e non di allergie. Prestiamo molta attenzione, non è l’ennesima trovata del marketing; data la complessità e l’attualità della tematica è bene parlarne con molta prudenza.
Il fenomeno delle intolleranza alimentari è sempre più in aumento; il cattivo assorbimento e la cattiva digestione dell’alimento, ritenuto tossico dal nostro organismo, può metterci davanti a situazioni antipatiche.
Con lo chef Marco Di Lorenzi, docente della scuola di cucina ReD e chef executive del Alexander Museum Palace di Pesaro ci siamo soffermati sulla filosofia del “mangiare senza”. L’idea è quella di servire il cibo per gli intolleranti, senza penalizzare il soggetto intollerante, offrendo il gusto mediante il sapiente utilizzo di ingredienti alternativi.
Per affrontare il delicato argomento – dichiara lo chef – occorre una formazione professionale valida, lo studio accurato di ogni singola materia prima per portare in tavola una “pietanza senza” valorizzando il gusto e la presentazione del piatto. Lo Chef continua affermando che la gastronomia sta facendo passi da gigante sul fronte dei “cibi senza”, grazie alla continua ricerca e sviluppo di materie prime alternative.
Sono numerose le intolleranze ai cibi; guardiamo più da vicino le due più diffuse ovvero al glutine e al lattosio.
Intolleranza al glutine: il più frequente tra le intolleranze alimentari, circa l’1% della popolazione ne è affetto.
Il glutine è il complesso proteico contenuto in grano tenero, grano duro, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori. Il glutine si trova quindi in pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro prodotto contenente tali cereali o anche in altri alimenti in seguito di contaminazioni. Ma anche i salumi ed i condimenti possono contenere glutine: pertanto si suggerisce l’utilizzo di addensanti naturali come agar agar e gomma di guar.
Tra i cereali che non contengono glutine ci sono il mais e il riso, la tapioca, il lupino, ceci e castagna.
Intolleranza al lattosio: Si consiglia l’utilizzo di materie grasse a base vegetale: burro di riso, mascarpone di soia, latte di mandorla, cocco. Diventa una necessità imparare a leggere con attenzione le etichette degli alimenti alla ricerca di latte e lattosio, che sono presenti in moltissimi prodotti alimentari in commercio,anche non direttamente associabili al mondo del latte (nei salumi, per esempio).
Lo Chef Di Lorenzi vi propone un gustoso dessert gluten e lactose free: “Pannacotta”
Ingredienti per 10 persone: 500 g. di latte di riso, 500 g. di panna vegetale, 8 g. di agar-agar, 1 baccello di vaniglia, 200 g. di zucchero
Preparazione: Far bollire latte, zucchero, vaniglia e agar-agar per qualche minuto finché si addensa leggermente, per ultimo aggiungere la panna vegetale e far raffreddare in stampi a piacere, a seconda delle esigenze di servizio.
Servire con un coulis alle fragole o frutta fresca o banane al rum o albicocche alla vaniglia o fette d’arancio al Grand Marnier.
Gabriella Mincarelli, per ReD Academy
