Le ricette storiche sono molte e a volte controvertibili sulla base della documentazione esistente… più che pavoneggiarmi con una qualche raffinatezza antiquaria, sicuramente ricavabile dalla documentazione specifica della storia gastronomica abruzzese, vorrei proporre una riflessione antropologica.
Lia Giancristofaro
La tradizione è un sapere dinamico, è il nostro modo di stare insieme, è quello che ci aspettiamo dal nostro ambiente. In questi giorni ci aspettiamo il Natale coi suoi cibi e le sue tradizioni tipiche di ogni paese e di ogni famiglia, ma è pure vero che nei nostri menu sono entrati cibi nuovi.
Sulle nostre tavole coesistono il pandoro, il torrone di cioccolato, il panettone e i calcionetti; peraltro, le crispelle e i tarallucci possiamo comprarli al forno o al supermercato anche d’estate.
Insomma, poiché le tradizioni sono porose e cambiano continuamente, è impossibile stabilire quale sia il cibo tradizionale autentico dell’Abruzzo.
Guardiamo, ad esempio, la chitarra al ragù, che ci pare un cibo “eterno” e immutabile e sulle tavole abruzzesi non manca mai nei giorni di festa: se è vero che la chitarra per fare i maccheroni è attestata da secoli (come testimonia l’etnologo Franco Cercone ne L’origine della pasta alla chitarra, 2003,“Rivista Abruzzese”), è vero anche che fino alla metà del XIX secolo la popolazione abruzzese non conosceva il pomodoro e la conserva era nella sua fase iniziale di diffusione in Italia. Inoltre, la rara chitarra col sugo di conserva a quel tempo aveva un sapore diverso e molto più marcato.
Altro che salsa e pelati a lunga conservazione, che oggi sono una nostra caratteristica casalinga tanto che li usiamo pure col pesce per fare il brodetto!
Dunque, non conviene fare paragoni gastronomici con tempi e culture differenti. La ricetta storica di questo Natale è ciò che ci aspettiamo dai nostri cari e dalla nostra comunità: un cibo locale, gustoso e onesto, prodotto e preparato con cura, che ci faccia incorporare la gioia di stare insieme.
Lia Giancristofaro, docente di Antropologia Culturale presso l’Università “G. D’Annunzio” di Chieti-Pescara
