Dieci anni di panettoni al vino: l’anima dolce di Cantina Tollo

Al primo morso incuriosisce il sapore più denso, il colore più caldo, quella forma più compatta rispetto al panettone tradizionale. Al secondo morso già senti il vino, perché la pasta morbida e umida che contrasta con la corteccia più amara ne è intrisa: è il Montepulciano, che con la sua insolita fragranza tira il terzo, poi il quarto morso e ti spinge ad assaggiare anche gli altri panettoni che ben prima di Natale la Cantina Tollo esaurisce. Dal 2004 è così, sotto le Feste i panettoni rubano la scena al vino: la Cantina iniziò con 1.000 pezzi, oggi ne smercia oltre 10.000 dai suoi punti vendita sparsi sul territorio. Ed è una storia singolare quella dei panettoni e della Cantina che per prima in Italia li ha fatti al vino, perché è una storia che nasce dalla pasta, anzi no, dall’olio.

“Già, nel 2004 la Del Verde fece un panettone all’olio d’oliva che ci chiese se volevamo distribuire con i nostri vini. Erano gli anni di amministrazione di Rotunno e, per loro, delle sperimentazioni innovative. E noi ci provammo, ci lasciammo convincere e andò benissimo. L’anno dopo la Del Verde non li fece più e noi, memori del successo del Natale prima, ci siamo lanciati e abbiamo iniziato a produrli”. Per Maurizio Primavera, direttore commerciale di Cantina Tollo, quella dei panettoni al vino non è solo una sfida vinta, ma anche un viaggio attraverso il gusto che lo ha portato dentro un’arte antica e in località dove non avrebbe mai cercato un maestro pasticcere esperto in panettoni, come la Sicilia.

“La prima cosa che facemmo è rivolgerci dallo stesso pasticcere di Del Verde, così andammo a Villa Bartolomea, Verona, da Scarpato – riprende Primavera – Ma una volta lì dovemmo convincerli a cambiare idea sul panettone all’olio, perché gli proponemmo di farne uno al vino. Impresa mai tentata prima, tanto che ai loro maestri si drizzarono i capelli in testa di fronte alle nostre insistenze, specie quando gli chiedemmo di farcelo al Montepulciano e non al Moscato come sarebbero stati più disposti a farlo perché più dolce. Beh, provammo con 1.000 pezzi per testare il mercato: alla vigilia dell’Immacolata erano già finiti. L’anno dopo aumentammo i pezzi e i gusti e uscimmo anche con un dolce di Pasqua, l’Aquilotto, dentro c’era crema di mosto cotto e cioccolato, una bontà. Andò bene pure quello”.

Poi, il business cominciò a funzionare e i prezzi di produzione lievitarono molto più della pasta degli ambiti dolci, così il produttore cambiò: “Un imprenditore dolciario abruzzese mi disse che se volevamo fare un panettone straordinario avremmo dovuto cambiare luogo, regione. Dovevamo andare in Sicilia – riprende Primavera- In Sicilia? Sì, ci disse, perché lì, vicino a Palermo, a Castelbuono,

c’era una pasticceria che dominava il centro del paese e che sfornava panettoni sempre, anche a Ferragosto. Per curiosità ci andai e trovai subito quel posto, Fiasconaro: vetrine immense, un viavai continuo di gente e un odore pazzesco. Era vero, lì il panettone non era un dolce di Natale: perché io lo mangiavo il 20 luglio e malgrado il caldo era buonissimo! Mi piacque così tanto che inaugurammo il nuovo produttore nemmeno un mese dopo con un panettone di Ferragosto, il test di lancio fu un party al mare, allo stabilimento Barracuda del Lido Riccio di Ortona, qui sotto. E anche quell’idea piacque, fu un delirio”. Dietro questo panettone c’era un metodo di lavoro diverso, in prima linea il rispetto delle materie prime e delle maestranze, un valore aggiunto eccezionale: l’artigianalità e la Sicilia dei pistacchi di Bronte, dei canditi, dei colori. Così i panettoni del Natale furono anche al Pecorino, alla Passerina e al Passito, con un numero di pezzi sempre in ascesa e un prezzo poco più alto della soglia popolare, anche se si trattava di prodotto artigianale, circa 10/12 euro.

Arrivò dai canditi siciliani di Nicola Fiasconaro anche il panettone al Pecorino con pere semi-candite e cioccolato, strepitoso, sempre con loro ci fu una sfida da guinness al Vinitaly 2009, quella della colomba più grande del mondo: pesava 54 chili e fu offerta ai visitatori degli stand della Cantina Tollo direttamente dal presidente Tonino Verna. Per presentare la Passerina, nuovo vino autoctono di Cantina Tollo, l’azienda scelse di accompagnarla ad una colomba da record per il peso e unica di sapore, allo zafferano. Obiettivo dell’iniziativa? Il sodalizio riuscito fra i vini bianchi secchi e i dolci pasquali.

 

 

 

 

 

 

 

Dal nulla era venuto fuori un nuovo sbocco sul mercato, che alla gente piaceva. Ma Primavera continuò a viaggiare, perché la fantasia di un goloso non è mai paga: “Avevo saputo che il primo produttore, Piero Scarpato, era stato fatto fuori dalla fabbrica che aveva creato e che aveva rimesso sù bottega a Badia del Polesine, sotto altro nome, faceva ancora panettoni e pandori ma come Scar Pier, erano prodotti di alta qualità e io andai a trovarlo perché mancava un tocco che solo un artigiano che amava le sfide come lui poteva accogliere: una pandorata alla crema di mosto cotto. Detto, fatto. Così i produttori diventarono due, quello siculo e quello veneto, tre con quest’anno, perché abbiamo voluto trasformare un dolce tipico abruzzese, il Pan dell’Orso di Scanno, nell’Orsetto: uno zuccotto con il Rattafìa Cantina Tollo dentro e cioccolato, questa è l’ultima novità”. Dopo il primo panettone al Montepulciano il varco della novità era aperto e molte altre cantine abruzzesi e non solo si fecero fare i panettoni dagli stessi fornitori del panettone tollese, tant’è che nei paesi limitrofi si sparse l’eco di una Sicilia terra di cultura e panettoni che mai nessuno aveva immaginato.

Oggi i panettoni in commercio sono tre: Panettone con crema di Mosto cotto e cioccolato; Panettone al Pecorino con pere e cioccolato; Panettone al Montepulciano d’Abruzzo e poi l’Orsetto, dolce tipico alla Rattafìa: “Abbiamo provato anche altre cose – conclude Primavera, mentre scorre le foto

dell’avventura dolciaria che ha costruito in quasi dieci anni di passione per l’abbinata vino-panettone – come i cioccolatini, i torroni, i bon bon sempre al Rattafìa e non è escluso che faremo altre sperimentazioni, unendo il vino ad altri prodotti tipici del territorio, perché il marketing territoriale ci interessa, soprattutto in questo momento di grande difficoltà per i territori stessi. E perché crediamo nelle sinergie che a noi hanno sempre portato fortuna, la storia dei panettoni è un esempio bello e buono che in tanti dopo di noi hanno seguito”. Buono anche in senso solidale, perché tanti panettoni della Cantina vanno alla Caritas da sempre, ma questa è un’altra storia, che ha il gusto discreto di altre qualità.

Per acquistarli, info sul sito della Cantina Tollo