Lectio magistralis di Uliassi ai cuochi pescaresi per i 25 anni di vita dell’Associazione

Fuori strade e insediamenti respirano dopo la prima ondata di pioggia, fiumi esondati, quartieri allagati, la natura che si riprende ciò che l’umanità ha stupidamente tolto, dentro un insieme di talenti in ascolto. Davanti alla cucina di Despan Lab c’è Mauro Uliassi nel pomeriggio peggiore che la costa abruzzese ricordi. Ha risposto all’invito dell’Associazione Provinciale Cuochi di Pescara di raccontarsi attraverso i suoi piatti a una platea tecnica, di cuochi e chef. Una lezione gratuita che è uno degli eventi celebrativi che si snoderanno da qui a un anno per il 25ennale dell’Associazione.
Il cuoco stellato e celebrato è arrivato da Senigallia in tarda mattinata insieme al suo staff, tutti giovani cuochi, una brigata preparata e attenta alla scaletta della lezione: 7 piatti per raccontare una filosofia. Quella che ha reso Uliassi uno chef stellato, creatore di uno dei migliori ristoranti d’Italia, sulla Banchina di Levante, a Senigallia, vicino al mare da cui trae ispirazione e conoscenza. E i piatti, infatti, sanno di mare, ma anche di terra: “sanno”, perché la prima regola è far sentire il cibo, renderlo un’esperienza multisensoriale, emozionante.

Ascoltarlo parlare ti cattura, cita la Recherche di Proust e di come lo scrittore francese sul letto di morte fu ispirato e rivitalizzato dall’assaggio di una
Madeleine, sottolinea quanto sia importante che un cibo evochi un ricordo, catturi i sensi tutti. Spiega com’è nato il suo Loaker con fegato grasso e crema di nocciole prima di porgertelo e guidarti a mangiarlo con consapevolezza:  parlando svela il lavoro composito che lo rende così semplice, ripercorrendo altre filosofie formative per lui e per chi ha a che fare con la cucina. Sono  quelle che appartengono a grandi chef e cuochi storici, ma senza tralasciare l’esperienza dei pescatori, lì sulla sua banchina, che gli hanno insegnato il resto di ciò che non conosceva sul suo ingrediente principe, il pesce. “Parlando con i pescatori ho scoperto che cucinavano il pesce senza pulirlo, ho provato con le seppie e la seppia sporca ha un altro sapore che ci ha travolto e cambiato il modo di cucinarla”.
Lorenzo Pace, presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi di Pescara è in prima fila sorridente: sa quanto è utile un incontro così, perché per cucinare meglio il confronto è necessario. “Io parlo, ma voi fatemi domande, mettetemi in difficoltà, io voglio aiutarvi a capire quello che io ho scoperto cucinando”, dice lo Chef al suo pubblico, che rapisce agli stimoli e approfondisce, chiede, affonda e affronta anche nodi problematici, come le tecniche di conservazione o quelle di cottura su cui lui è ferratissimo.
“A febbraio abbiamo preso uno stock di seppie, perché ci andava così e dovevamo imparare a trattarle – dice presentando le Tagliatelle di seppie con pesto di alga Nori e quinoa soffiata – verso marzo ci siamo decisi e ci abbiamo messo mano, così abbiamo cominciato a lavorarle, cercando di mantenerne intatto il sapore e creando contrasti con altri sapori, di consistenze diverse, evocativi, perché capaci di racchiudere un ricordo, una situazione, una voglia legata al vissuto di chi mangia. Ecco, questo deve fare un piatto”.

Deve farlo nel modo più naturale possibile, invita lo chef portando nella spiegazione del suo modo di cucinare il pesce la filosofia che ha dominato un’altra “recherche”, quella dello spagnolo Ferran Adrià: “Un genio – dice di lui raccontandolo – Lui è pari a Mozart, Beethoven, Marie Curie per la cucina, un creatore. Ha prima fatto cucina francese, non pago si è concentrato sulla Spagna in un momento in cui aveva capito che cucinare spagnolo significava accompagnare la sua terra nel passaggio dal fascismo alla libertà e allora la cucina era il mezzo per esprimere la voglia di vivere, la felicità, le aspettative cariche di entusiasmo verso il futuro. Questo passaggio gli è stato

fondamentale per capire come doveva crescere ancora e scoprire che in cucina si dovrebbe fare ciò che si sente, applicando le proprie conoscenze a uno speciale modo di esprimere l’arte culinaria. La sua esperienza è empirica, perché interamente documentata, al punto da avere per ogni sua evoluzione, prove scritte e filmate dei passi avanti. E sono stati talmente tanti questi passi che l’esperienza del ristorante si è presto esaurita: ci aveva fatto tutto il possibile dentro, lo ha chiuso perché cercava altre strade per continuare. Ora nascerà una fondazione dove farà da riferimento agli chef più grandi al mondo per condividere ciò che ha imparato con BulliPedia, il primo compendio culinario al mondo”. Cucina molecolare, ma Uliassi sfata diverse false credenze sulla filosofia “Adrianesca”: “Ha introdotto ingredienti presenti in natura perché i piatti avessero un sapore perfetto. Sono quelli che state assaggiando e non è cucina molecolare, è cucina innovativa, che guarda al futuro perché rivoluziona gli approcci con la cucina, li rende evoluti”. E la Battuta di gamberi rossi con acqua di limone e polvere di pistacchi diventa il mezzo per capire Uliassi, Adrià e l’evoluzione necessaria per chi cucina.

“Nel piatto c’è l’acqua di limone che rende più acidula la sapidità del gambero, guarnito con melone e cardamomo, perché questo contrasto rende indimenticabile il piatto, insieme al sapore di basilico che lo rinfresca e ai pistacchi che lo facciano sentire fra i denti”, è tutto vero, il gambero è nudo e crudo, ma gli ingredienti si sentono tutti e lo rendono unico.
Come la Ricciola alla moderna puttanesca: c’è il tonno, ci sono le alici cantabriche, i capperi di Pantelleria, scampi adriatici, olive di Gaeta e basilico del suo orto. C’è anche l’origano, ma non si vede, è nell’olio aromatizzato, che apre al piatto le porte del palato e del ricordo di pizza, pizzaiola, piatti diversi fatti da diverse mani, famigliari.

Evoluta è la cucina che spiega come rendere perfetta la cottura di una patata, in modo che lessandola non perda sostanze e consistenze. Per farlo pesca dalla storia francese, quella di Joel Robuchon, miglior cuoco di Francia nel ’76, superchef partito a soli 29 anni con la passione per la cucina, oggi con ristoranti in tutto
il mondo, libri e piatti celebrati nelle pubblicazioni più iridate di cucina. Ma Uliassi tira nella lezione il suo purè e il suo modo di cucinare la patata: “In una settimana due persone mi dissero che le patate alla catalana erano strepitose. Mi sono informato e ho scoperto un vecchissimo modo di cottura: la patata ha il suo sale dentro, viene cotta in acqua satura di sale, così non perde il suo e non perde sostanze, vitamine che la rendono utile. Il purè di Robuchon è fatto con cura, passando le patate più volte al setaccio perché abbia la consistenza di una crema e il risultato è quello di avere fra i denti un “dolce””, invece è il suo Fondente di patate con tartufo nero, alzavola e nero di seppia. Cos’è l’alzavola? Una specie di anatra. Nel piatto è in pezzi e interiora abbracciata dal purè.

Patate avvolgenti anche nella Zuppa di patate affumicata con pasta e pesce, per continuare a dare senso al modo semplice di mettere il mare nel piatto che lo contraddistingue da onorevoli colleghi. Mentre spiega
mangia anche lui e quando chiede bollicine viene rimbrottato dal presidente dei cuochi Pace: “Noi qui solo acqua perché il sapore del piatto sia inviolato”, è la regola di cui è portatore e vittima in questo caso.
La scena viene rubata da un Tiramisù scomposto con granella di gelato al cacao: “Lo facciamo come se fosse un dessert da street food” conclude, mentre gli ingredienti si compongono, anzi, scompongono nell’ultima ciotola distribuita all’eccezionale platea di palati esperti, è una ciotola fatta di materiale riciclato, come tutto l’armamentario dello chef. Dentro pentole, piatti e contenitori segreti c’è il talento della sua creazione, che conclude con un dolce a compendio di una lezione unica e speciale, da cui ognuno porta a casa e nella sua quotidiana cucina qualcosa di nuovo. Qualcosa  capace di attirare gusto, vista, udito, tatto e olfatto in un viaggio interiore: mangiare.

(Per le foto si ringrazia Despan Lab)