9 Cavalieri e 1 Dama: ecco l'Ordine dei Maccheroni alla Chitarra d'Abruzzo

La finalità è serissima: portare alti la tradizione e il nome della Chitarra Abruzzese. L’intento è nobile, salvare la tipicità del piatto che forse più di ogni altro rappresenta l’identità abruzzese. La forma è quella del cavalierato, insita nel primo Ordine dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra in Abruzzo che si è costituito con una conviviale ospitata dal ristorante dell’Hotel Villa Michelangelo di Marina di Città Sant’Angelo, in presenza dei dieci soci fondatori. Motore dell’idea è l’Unione Cuochi Abruzzesi (Uca) che oggi ha questo preciso compito da Statuto: favorire la diffusione, lo studio, la ricerca e la promozione dei “Maccheroni alla Chitarra”.

Cavaliere dei Cavalieri lo chef Peppino Tinari di Villa Majella. Il primo atto dopo la costituzione? Fare la pasta, offerta alla platea di giornalisti e cultori a sigillo della serietà dell’impresa in tre versioni tipiche, col sugo alle tre carni e con le pallottine e al sugo di agnello. La prima uscita pubblica? Villa Santa Maria, per la 35° processione di apertura della Rassegna dei Cuochi a Villa Santa Maria in programma dall’11 al 13 ottobre prossimo.

“Da due anni si ragionava su questa idea – spiega il presidente Tinari – Era un’operazione da fare, perché ovunque ci si trovi se si pensa alla chitarra, si pensa all’Abruzzo. Non esiste una ricetta più unica di questa. Non solo, non esiste un piatto più semplice della chitarra, si può realizzare ovunque nel mondo: basta avere uova e farina di grano tenero. Se si vuole darne un’accezione più “povera”, si aggiunge l’acqua. Inutile chiedere quante uova ci vogliono per chilo di farina, le dosi dipendono dal peso che anno”, a occhio, come tradizione insegna. L’Ordine servirà ad aprire una promozione al piatto e anche alla chitarra, parola di Tinari: “Sto seriamente pensando di chiedere ad un artigiano di Guardiagrele che conosco di costruire una chitarra ad hoc per fare i maccheroni come vanno fatti e che sia in grado anche di intervenire nel caso vada aggiustata, perché la manutenzione storicamente e strategicamente è importantissima”. Tanto che una volta nei paesi c’era un artigiano che faceva proprio questo.

Come e dove sia nata la pasta fatta così non si sa. C’è chi dice che i maccheroni tirati a mano da cui la chitarra discende arrivino dal 1600, siamo ai piedi del Gran Sasso dove veniva fatta una pasta con l’ausilio di un ferro a forma di torchio dove la pasta veniva pressata e allungata. Un secolo dopo, area pedemontana, con un aggeggio chiamato maccarunare o carrature nel pescarese, compare il telaio rettangolare, ma i fili erano in rame o ottone, distanziati 3 millimetri. E c’è chi dice che la chitarra discenda dai rintroceli frentani, quelli fatti con il mattarello dentato che incide la sfoglia spianata. Insomma, da dove esca lo strumento a corde d’acciaio è mistero, anche per i cuochi abruzzesi.

Andrea Di Felice

“Abbiamo ritenuto doveroso fare questo omaggio al piatto che più rappresenta la nostra tradizione abruzzese – aggiunge Andrea Di Felice, presidente Unione dei Cuochi d’Abruzzo, avamposto regionale della Federazione nazionale – Per questo abbiamo stabilito che ogni anno saranno nominati 5 “Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra”, suddivisi fra 3 cuochi in attività che abbiano almeno 10 anni di esperienza professionale continuativa e documentata, e 2 personalità del mondo della ristorazione, della cultura, della scienza e del giornalismo che possano documentare una congrua attività profusa alla diffusione della cultura gastronomica abruzzese».

Perché, lo hanno detto tutti, la chitarra si fa ovunque, della serie: “li maccarun a la chitarr li pu fa addò vu tu”. E i membri di cotal Ordine ne hanno diverse di esperienze strane da raccontare. “Una volta, ero in Svizzera, mi è toccato impastarla in una cucina angusta, senza piani d’appoggio, tranne un congelatore che cacciava aria caldissima – racconta Tinari – Una difficoltà tremenda, per non dire del contesto che avevo intorno, anche perché l’aria calda del
congelatore scaldava e induriva la pasta e questo non deve accadere”. Ad Antonio De Santis, altra firma culinaria abruzzese, invece, a indurire la pasta è stata la luce della ribalta tv: “Stavamo facendo la chitarra per una trasmissione Rai, sotto dei mega riflettori che praticamente hanno seccato la pasta, una tragedia farla venire come doveva”. Mentre a Domenico Di Nucci, a capo dei Cuochi di Villa Santa Maria, ricorda con emozione una chitarra fatta in Canada per un consesso di 850 persone: “Alla fine della cena mi hanno ringraziato perché, hanno detto, il piatto gli ricordava l’ultima chitarra mangiata a casa, in Italia, per alcuni 50 anni prima”.

Chitarrina, chitarrona, al sugo di carne, di pesce o di verdura, poco importa, l’importante è che ogni filo sia rigorosamente di forma QUADRATA, di pasta ruvida e tirata con matterello e attrezzo come la storia insegna. Poi se la farina è di Farro, Saragolla, Solina e chi più ne ha più ne metta, non fa nulla. L’Ordine l’ha presentata in tre versioni: sugo alle tre carni, all’agnello e con le pallotte, per accontentare tutte le accezioni provinciali.

Le pallottine teramane: “E’ la chitarra al sugo più nobile d’Abruzzo – spiega la voce territoriale dei cuochi Lorenzo Ferretti – Usata durante le feste, al sugo di tre carni che sono anche macinate per le polpette, è il piatto d’eccezione. Una volta cotto il sugo si passa togliendo la carne e dentro si versano le polpette impastate con uova e parmigiano e fritte in olio extravergine d’oliva. Il risultato è un piatto ricco e utilizzabile a riprese, perché la carne del sugo si può mangiare di secondo o tenere per un altro pasto”.

L’entroterra e la montagna dominano il sugo di agnello, descritto da De Santis, vice dell’Uca: “La carne deve essere di qualità, costolette o coscio, va messa a friggere con gli odori e vino e poi cotta nel pomodoro per almeno due ore e mezza. A fine cottura il sugo si passa e la chitarra si completa in padella con la carne”.

Pezzi nobili, significa di qualità. Per Tinari le tre carni devono essere scelte dai pezzi migliori di vitello, maiale e agnello, interpretate anche (pancetta di vitellone arrotolata con odori ad esempio) ma buone. “E’ la qualità che fa la differenza” dicono i neo cavalieri che roteranno per dare visibilità e potere a tutti, a loro si aggiunge una dama, la segretaria, Cristina Mosca, direttrice della rivista C come Magazine, in carica per il primo anno. Ecco il comitato direttivo al completo che regnerà fino a ottobre 2014