40 + 40 = la “Summa” di sapori e ricordi nella Bottega di Pescara Vecchia

40 sono i metri quadri che ti accolgono in fondo a via delle Caserme, nella Pescara vecchia di Flaiano e d’Annunzio. 40 anche i posti a sedere sotto il soffitto a cielo di carrozza e le pareti a mattoncini che assorbono odori, sapori e colori di una cucina mezza abruzzese e mezza siciliana. Sicuramente 40 e più sono le ragioni, alla Bottega del 40, per continuare proprio lì ad aprire le porte ad amici e commensali, a mettere nei loro piatti pezzi della propria passione per la cucina, prodotti che sanno di territorio e tradizioni, una qualità legata alle stagioni. Fra queste ragioni c’è un ricordo, tanto vivo che al racconto senti persino il tramestio notturno della famiglia Summa che si ritrovava intorno al tavolo a mangiare alle ore più impensate e dopo aver cenato regolarmente, i piatti che il papà cucinava quando tornava a casa dal lavoro. Accadeva almeno una volta a settimana, forse proprio perché il profumo del cibo svegliava i suoi sei figli, sua moglie, la vita della casa mentre Viale Gabriele d’Annunzio dormiva.
“Il profumo che arrivava dalla cucina era un richiamo magico – racconta Cristian Summa, “oste” del 40 – più efficace di una sveglia. Irresistibile. Tutti noi rispondevamo allo stesso modo: alzandoci, sedendoci a tavola, aspettando che il piatto si riempisse di ciò che lui aveva cucinato e parlando e ridendo fra noi durante quelle cene extra per tornare a dormire satolli dopo. Siamo cresciuti con queste nottate meravigliose, piene di allegria e di passione: perché mio padre cucinava per questo. Mia nonna aveva un ristorante a Messina, lui ha imparato da lei tutto. E nel 2002/2003 abbiamo capito che era il momento di dare sfogo a quella passione attraverso la nostra. Così è nata l’Osteria del 40″.

Una “piccola impresa centro-meridionale”. Summa padre arrivò da piccolo a Pescara da Messina, la signora Rina Colagrande ne rimase folgorata giovanissima e dopo il matrimonio i figli arrivarono di due anni in due anni, dal primo all’ultimo: 2 maschi e 4 femmine , 3 delle quali (Catia, Annamaria e Giovanna) sono il motore del ristorante insieme alla mamma Rina e a Cristian, che ufficialmente non cucina (anche se sa farlo), accoglie. Ha aperto i battenti in quella zona prima che la movida ufficiale del capoluogo adriatico vi si trasferisse e poi è diventato il portavoce di quanti hanno aperto locali lì, dopo di lui, il Consorzio dei ristoratori del Centro storico. E sempre lui, era il 2004, ha dato il là ad altra movida cittadina, in un’altra zona di Pescara, piazza Muzii, avviando il locale Gola, dove oggi sui trova il Caffè delle Merci. “Era un self service – dice – c’eravamo solo noi e Visaggio, ma non era possibile mantenere quello e la Bottega secondo l’obiettivo che ci eravamo dati. Così ho dovuto fare una scelta. Quella della Bottega. Ed è una scelta che vale, perché da 10 anni continua e ci offre da vivere, consentendoci di fare anche discorsi importanti sulla qualità della ristorazione e dei prodotti che finiscono nei nostri piatti”.

Padre siciliano, mamma abruzzese Doc, cucina mezzo e mezzo di grande sapore. Mentre parliamo le sorelle sfornano assaggi che lui illustra: il pane fatto in casa, da spezzare con le proprie mani per capire che fragranza riesce a far venire fuori; i formaggi presi da Gregorio Rotolo, il pastore forse più famoso d’Abruzzo; i salumi della tradizione;

arancini con piselli e carne macinata; lo spaghetto alla trapanese, rosso con le alici o in bianco alla “muddica”; il tortino di gnocchi e melanzane alla messinese, ma anche fusione simbolo delle due culture enogastronomiche genitoriali; per non parlare delle pallotte cace e ove, fatte con la mollica del pane, come usano o “osano” loro, morbide e rotonde al sugo.

Sui dolci, un capitolo a parte. Piatti che segnano il ritmo dell’incontro e che dividiamo con lui, “Sono abituato a mangiare tante volte, ve l’avevo detto”, sì, ci aveva avvertito.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Perché lui è un oste, insomma. “Bisogna avere il coraggio anche di dire che certi piatti non possiamo servirli perché sono finiti in cucina – continua – che certe cose si trovano solo quando è stagione, che non abbiamo carciofi d’estate, perché non abbiamo per scelta il congelatore. Qui si prendono cose che vengono cucinate e servite, pasta e pane le facciamo noi, non abbiamo nemmeno la macchina per il ghiaccio! Io giro, guardo, ciò che mi convince finisce in dispensa e tutto quello che posso lo prendo in Abruzzo. Il chilometro zero lo facciamo da sempre, perché è l’unico modo per portare in tavola la nostra cucina. Un cuoco è tale se ci riesce. Ma la passione non basta, non serve nemmeno avere una cucina, serve lo studio, la preparazione e i diplomi delle mie sorelle alla scuola di Gualtiero Marchesi, sono dei sigilli di un orizzonte a cui miravamo”. Un orizzonte a cui premi, menzioni, corsa stellata interessa meno del quotidiano, durante cui si creano meraviglie salate e dolci. Fra le riflessioni arrivano a tavola i cannoli politically correct, perché ricetta e cialda fritta al momento sono siciliane, come canditi e ingredienti del territorio, ma la ricotta è nostrana, come lo sono gli ingredienti della pizza doce scomposta, servita nel bicchiere, delle torte al cioccolato e mille altre leccornie che nascono in quella cucina secondo lo spirito che la anima quel giorno.

 

 

 

 

 

 

“Ci siamo ritrovati a cena tanti personaggi famosi di passaggio a Pescara, ci sceglievano – riprende Cristian – accolti ai tavoli fra chiacchiere e brindisi come gli altri clienti, perché questo è un posto dove si può fare. Ed è proprio per questa ragione che ci stanno bene 40 posti a sedere e 40 metri quadri! Va bene così. Queste dimensioni fanno di noi una realtà che è riuscita a rimanere nel tempo in questa zona, dove le realtà che si sono succedute e alternate sono state e sono tante. E’ difficile, ma noi siamo la riprova che non è impossibile fare della qualità il proprio credo imprenditoriale”.

 

 

 

 

 

 

 

 

Spazi proprio di fronte alla casa che fu di d’Annunzio, a 50 metri in linea d’aria da quella dove nacque Flaiano, nel cuore di un tridente di vie che grazie alla presenza di molti locali si animano di spettacoli, eventi, vita, ma anche di attenzione su sicurezza e frequentazioni in una zona considerata a rischio dalle forze dell’ordine e dalle istituzioni, perché alcuni dei frequentatori hanno più volte lasciato pessimi ricordi di sé. “Ma non c’è solo quello – si anima Summa – perché la sicurezza è una priorità soprattutto per noi, garantisce chi ci sceglie, lo fa tornare, contribuisce a rendere la città animata, attrattiva. Ma qui apriamo una parentesi interminabile, che non è fatta solo di cibo e di accoglienza ma di cose che si potrebbero fare, per alimentare la voglia di divertirsi in maniera sana che ha la maggior parte dei nostri frequentatori”.

 

Un po’ di Sicilia, un po’ di Abruzzo: l’equilibrio oggi è perfetto, anche se a portarlo avanti non c’è più a condizionarlo quel restauratore con l’amore per la cucina che cucinava a mezzanotte per i suoi figli: “Di notte la cucina era sua, ma di giorno, con me, regnava l’Abruzzo”, dice Rina, la chef, a incontro finito. Tira fuori la foto del marito giovanotto, racconta le cene notturne viste da lei, la vita con tutti i figli arrivati, il ristorante e la tradizione siciliana che oggi continua con lei e con le sue figlie in quella cucina dove lui non ha regnato, ma in cui arrivavano i suoi sapori.

L’odore dei ricordi, lo stesso che Anna, una delle chef, ha tradotto in versi e che ogni giorno, cuoce e compone per la Bottega e i suoi clienti.

[box_light]Capita con te che si giochi al “ti ricordi” ? ma puntualmente questo gioco prende il sapore del cibo. E tu inizi la tua lista ..non infinita, ma saporita dei piatti che assieme abbiam gustato. io ti seguo..ed inizio a cercare nella memoria, quello scaffale dimenticato ..che gia’ ne sento l’odore. l’odore della cannella nell’aroma del caffe’ appena fatto…l’odore dei pomodori rossi d’estate , ..delle melanzane..l’odore dei tuoi fritti a Natale ..l’odore dei tuoi tanti esperimenti in cucina. Non e’ che insieme a te ci si ricordi di un viaggio…di una giornata al mare… no…anche quel viaggio lungo che facemmo…ha l’odore dei panini .., stretti in borsa e poi nelle mani…quasi a volerli custodire…, per apettare il momento giusto per assaporarli..e tu ridi , quando ti ricordo che , quel momento arrivo’ dopo quasi 10 minuti dalla partenza! Adoro vederti ridere, specie se quella risata l’ho provocata io! Per me, ora , ogni ricordo ha un odore….l’infanzia ha l’odore del borotalco..dell’orzo usato come caffe’ , l’odore della cannella nei minuscoli confettini che zia ci regalava a sacchetti.. Ora.., con gli odori ho un rapporto particolare….amo l’odore delle persone che amo..amo l’odore della mia cucina…dei profumi che scelgo meticolosamente.. Mi piace pensare che sia un po’ merito tuo…questo mio odore di vita! Aspetto di giocare ancora ancora ..ed ancora.! Anna Summa. Grazie!! A presto.[/box_light]

(in Bottega Foto Di Peco)