Nei taccuini del nonno i segreti del cioccolato di Massimo Tavoletta

Nonno Luigi sorride nella foto in bianco nero affissa nella cioccolateria. Si ritrova tra profumi e sapori, tra alchimie e creazioni. E’ stato lui a lasciare l’eredità del prezioso mestiere del maestro cioccolataio a Massimo Tavoletta. “Cioccolataio”, precisa “anche se molti lo usano in senso dispregiativo, per me resta l’unico termine da usare”.

Nonno Luigi con i figli

Massimo Tavoletta, 46 anni,  ha un laboratorio a vista, con punto vendita, a Pescara, in via Cesare Battisti, dove produce le sue creazioni in cioccolato. Nato a Cesena, da famiglia abruzzese, papà di San Giovanni Teatino e mamma di Torre de’ Passeri, ha cambiato diversi lavori prima di approdare a questa arte, ma il richiamo di ciò che prima il bisnonno Massimo, cioccolataio dal 1919, e poi il nonno Luigi , avevano lasciato nel suo cuore e nella sua memoria, è stato troppo forte. Alla fine, tra cioccolato e libri, il primo ha avuto la meglio.

“Il legame con mio nonno è stato molto importante” racconta Massimo “Aveva un laboratorio a Torre de Passeri e poi si è spostato a Chieti che,  negli anni ‘50, per quello che mi hanno raccontato, era una città commerciale superiore a Pescara. Ha lavorato fino ai primi anni ’60, poi ha continuato solo con consulenze per grandi aziende. Mi ricordo che a casa, ad ogni festività lo vedevo preparare i dolci e tutto ciò che rappresentava la parte più golosa della festa. Alcuni dolci erano lavorati con il cioccolato come il fico maritato, al cui interno metteva la noce, la mandorla o il candito, chiuso a panino e bagnato nel cioccolato fondente. Oppure la marmellata d’uva mischiata con mandorle tritate e cacao. Diventava quasi una crema che veniva utilizzata per riempire le neole che così prendevano il nome di coperchiole. Ricordo quando preparava la crema al cioccolato per la pizza dolce. Era già molto anziano e,  per non stancarsi, si sedeva su una sedia bassa con le ginocchia raccolte poggiandoci sopra la ciotola per sbattere le uova. L’aiutavo a mescolare crema e cacao, poi mi lasciava pulire con il dito la scodella, che lucidavo per bene”.

Affetti, profumi, sapori pervadono il laboratorio di Massimo. Tra cioccolatini, dragèes, praline, personaggi in cioccolato, tavolette di fondente, al latte, alle nocciole, sembra di leggere quanto gelosamente custodito nei taccuini di nonno Luigi. Quadernini rispolverati solo nel 2004,  quando Massimo decide di dare una svolta alla sua vita e fare, su consiglio della moglie Annarita, quello che veramente gli piaceva.

“Alla fine delle medie, avrei voluto frequentare la scuola alberghiera, ma non era come oggi: allora tutti pensavano che fosse una scuola per diventare camerieri” racconta. “In quel periodo  mio padre era comandante della caserma dell’Aeronautica Militare a Forlì e non vide di buon occhio questa eventualità. Se domani cambi idea, cosa fai? Mi ripetevano i miei. Così scelsi Ragioneria. Quando i miei decisero di rientrare in Abruzzo, li seguii. A 20 anni iniziai a lavorare in un ostello della gioventù a Francavilla, ho proseguito facendo il libraio a Chieti e in seguito mi sono occupato della distribuzione editoriale nel mondo dei remainder. Quel mercato però fu messo in ginocchio dai grandi nomi. Ho chiuso l’azienda e mi sono concesso un anno sabbatico. Lavoravo già il cioccolato a casa, per passione.Su consiglio di mia moglie, ho tirato fuori i vecchi taccuini e libri degli anni ’40 di mio nonno e ho cambiato vita”.

E’ il momento di una pausa, Massimo prepara un caffè perché in un angolo della bottega c’è anche la caffetteria dove gustare la cioccolata calda. Saluta una cliente che sta facendo acquisti. “Quali sono i cioccolatini che ho comprato la scorsa settimana? Sono venuta a riprenderli perché li ho fatti fuori tutti in un pomeriggio, mentre ero in studio” gli chiede. Massimo le suggerisce il nome dei cioccolatini e gliene consiglia di nuovi. C’è veramente l’imbarazzo della scelta tra le tante confezioni che solleticano il palato mentre l’olfatto, inebriato dal profumo del cioccolato, sollecita l’abbandono di ogni proposito di resistenza.

“Ho cominciato a studiare da cioccolataio, ho fatto corsi di formazione all’Ecole du Grand Chocolat di Varlhona” riprende “e ho avuto la fortuna di conoscere e stimare Giacomo Boidi. Sono stato alcuni giorni nel suo laboratorio, ho cominciato a capire chi è un cioccolataio, come ragiona. Mi ha trasmesso tantissimo entusiasmo, tanta voglia di fare e mi ha fatto comprendere che con passione, attenzione e senza spendere cifre allucinanti avrei potuto aprire un laboratorio di cioccolato. Sono tornato a Pescara, ho fatto arrivare la prima macchina del cioccolato e ho aperto la cioccolateria. Non bisogna però pensare che le macchine facciano tutto, non schiacciamo solo il pulsante. Il cioccolataio ci mette la sua abilità, l’esperienza, le conoscenze, la creatività, le macchine servono solo per gestire la temperatura del cioccolato”.

Oggi, nella boutique Tavoletta, si possono trovare una cinquantina di tipi di cioccolatini e praline che Massimo crea provando e riprovando. “Quando si inventa un nuovo cioccolatino, soprattutto se se si usano più spezie, non bisogna mai cercare di farle sentire tutte. E’ necessario miscelarle per creare un nuovo bouquet” spiega. “Il mio primo cioccolatino in assoluto è stato Tre Re, una camicia di cioccolato fondente o  al latte con all’interno tre nocciole Piemonte IGP tostate. E’ di una semplicità estrema, ma è quello che piace di più”.

La parola d’ordine  nella boutique Tavoletta è qualità delle materie prime. L’abilità di chi le lavora si può constatare dal vivo poiché il laboratorio è a vista.

“Il taccuino deve essere aperto e la gente deve vedere come si lavora, cosa si sta facendo, in maniera pulita. Deve anche avere voglia di dire ci vorrei provare anch’io” conclude. “Si abusa spesso, oggi, del termine artigiano, senza sospettare che ci può essere anche l’artigiano che utilizza ingredienti di bassa qualità. Quando si entra nella cioccolateria Tavoletta, quando si assaggia un cioccolatino, si deve trovare il massimo dell’eccellenza sul mercato italiano. Un altro aspetto da considerare è che il cacao arriva da paesi poveri. Non possiamo andare da un’azienda di distribuzione e trovare un prezzo troppo basso: ciò vorrebbe dire che alla base i lavoratori che stanno nei campi e raccolgono il cacao, sono stati sfruttati. Compro solo da aziende che certificano la loro eticità combinata con la qualità”. Ottima scelta, monsieur Tavoletta.